CHEESECAKE NEW-YORKAIS
FRUITS ROUGES
SANS GLUTEN

Niveau de difficulté : ★★☆
TEMPS DE PRÉPARATION :  30 min
TEMPS DE CUISSON : 1h30
Temps de réfrigération : 1 nuit
⏱ TEMPS TOTAL = 2h

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Une recette réalisée pour faire plaisir aux copines parce que le Cheesecake n’est (n’était) vraiment pas mon favori.
Et bien quelle ne fût pas ma surprise, cette vraie recette de Cheesecake américain a comblé mes papilles, c’est une vraie merveille, on a tout dévoré à 4, c’était beaucoup trop bon !!! ✩
A la fois crémeux, dense, biscuité, il offre une texture fondante et légère en bouche avec un délicieux goût de fromage frais pas trop sucré et allégé par la fraîcheur délicate du citron et l’acidité de la framboise.
Il est donc constitué d’une base biscuitée, surmontée d’un appareil à Cheesecake à base de Philadelphia et de citron, sublimé par un coulis de framboises.
La cuisson se fait en 2 étapes : température forte puis douce, et s’en suit d’un temps de repos au réfrigérateur pour obtenir la texture idéale.
A réaliser la veille pour le lendemain pour encore plus de perfection ♨
A vos tabliers, voici la recette inspirée du site de la Cuisine de Bernard.

LA RECETTE

Cheesecake New-Yorkais aux fruits rouges sans gluten

Une petite merveille si savoureuse.

Une base de biscuit, surmontée d'une épaisse crème de fromage allégée par le doux parfum du citron et sublimée par un coulis de framboises pour apporter une note acidulée.

Bon voyage ✈

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Temps de préparation30 minutes min

Temps de cuisson1 heure h 30 minutes min

Temps de réfrigération12 heures h

Temps total2 heures h

Type de plat Dessert

Cuisine Américaine

Portions 8

Matériel

• 1 cul de poule
• 1 moule à gâteau
• 1 Cercle à entremet = Diamètre 20 cm & Hauteur 6 cm (ou un moule à charnière)
• 1 plaque à Pâtisserie
• Papier sulfurisé
• 1 petite casserole
• 1 robot pâtissier équipé du fouet (ou un fouet + cul de poule)
• 1 zesteur
• 1 spatule

Ingrédients

  

Streussel Noisettes (recette pour 300 g de Biscuit) :

• 75 g de Beurre (froid - coupé en cubes)
• 75 g de Farine de Riz (ou Mix C Farine Pâtisserie Schar, ou 50% Sarrasin / 50% Pois chiche)
• 75 g de Cassonade
• 85 g de Noisettes en poudre
• 1 pincée de Sel de Guérande

Base Biscuit :

• 250 g de Biscuit - Streussel Noisettes (pour gagner du temps achetez des biscuits sans gluten tout prêt : palets bretons, spéculoos, petits beurre ...)
• 50 g de Beurre fondu (rapport = 20% de beurre)
• 1 zeste de Citron jaune
• 1 noisette de Beurre

Purée de Framboises :

• 300 g de Framboises (surgelées car ce n'était pas la saison)
• 90 g de Sucre
• Quelques gouttes de jus de Citron

Crème Cheesecake :

• 900 g de Philadelphia (non allégé) à température ambiante
• 250 g de Sucre en poudre
• 40 g de Maïzena
• 3 Oeufs (2 entiers + 1 jaune mélangés)
• 1 c. à soupe de Vanille Liquide
• 1/2 jus + zeste de Citron jaune = 2 c. à soupe
• 230 g de Crème fraîche épaisse
• 1 pincée de Sel

Instructions

 

Streussel Noisettes (recette pour 300 g de Biscuit) :

• Préchauffez le four à 160°C.

  Coupez le beurre en cubes.

  Mettez tous les ingrédients : farine de riz, cassonade, beurre en cubes, noisettes en poudre et sel dans un cul de poule.

  Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte sableuse (prenez soin de vérifier que le beurre soit bien incorporé).

  Mettez l'appareil dans un moule à gâteau en l'émiettant grossièrement et enfournez 25 min à 160°C.

Purée de Framboises :

• Mettez les framboises et le sucre dans une petite casserole.

  Faites cuire à feu moyen, dès que de l'écume apparaît en surface, mélangez à nouveau.

  Dès qu'il n'y a plus d'écume, poursuivez la cuisson 3 minutes puis filtrez votre purée à l'aide d'une passette.

  Réservez la purée de framboises.

  Conservez les pépins pour décorer le gâteau.
  

Base Biscuit :

• Préparez votre plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé, beurrez votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre & 6 cm de hauteur, posez-le sur la plaque.

  Prenez 250 g de votre Streussel noisettes et réservez le reste pour la décoration.

  Faites fondre votre beurre.

  Mélangez le streussel émietté et le zeste de citron avec le beurre sans trop insister, l'objectif étant simplement de bien humidifier le biscuit. (Suivant le type de biscuit choisi, il faudra ajuster la quantité de beurre).

  Etalez le biscuit dans le fond de votre cercle à l'aide du dos d'une cuillère à soupe, ne tassez pas trop pour évitez d'avoir un biscuit compact.

  Réservez au réfrigérateur.
  

Crème Cheesecake :

• Il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante pour une bonne homogénéisation de l'appareil.

  Préparez tous les ingrédients à l'avance car il faut éviter de battre trop longtemps l'appareil afin d'éviter d'incorporer de l'air ...

  Préchauffez le four à 200°C avec un plat rempli d'eau dans le bas du four pour créer de la vapeur et ainsi maintenir une certaine humidité durant la cuisson (cela évitera d'éventuelles fissures en surface de votre cheesecake).

  Mettez le Philadelphia dans votre robot pâtissier équipé du fouet, mélangez à vitesse minimale jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux (attention de ne pas le surbattre!).

  Continuez de battre à basse vitesse et incorporez le sucre petit à petit, puis la Maïzena tamisée.

  Ajoutez ensuite les œufs, la vanille liquide, le jus et zeste de citron, le sel.

  Finissez avec la crème fraîche épaisse.

  L'appareil doit être lisse et homogène.
  
• Versez l'appareil dans votre cercle, tapotez pour laissez les bulles d'air s'échapper et ainsi éviter les fissures à la cuisson.

  Lissez à l'aide d'une spatule.

  Mettez quelques gouttes de purée de framboises à la surface puis à l'aide d'un pic à brochettes faites des motifs au hasard.
  
• Enfournez 10 minutes à 200°C puis poursuivez la cuisson 30 minutes à 90°C sans ouvrir la porte du four!!!

  PS : A la fin de la cuisson, les côtés sont bien figés mais le centre est encore tremblotant.

  Laissez refroidir dans le four porte fermée (cela prend environ 2h pour arriver à température ambiante, cette étape est importante pour éviter le choc de température favorable aux fissures).

  Si besoin, poursuivez le parfait refroidissement à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur.

  Puis réservez au frigo (minimum 4h, idéalement une nuit avant de déguster).

  Durée de conservation = 4 jours au réfrigérateur
• Pour démouler le Cheesecake, passez une lame de couteau fine tout le long du cercle.

  Décorez avec le streussel, des myrtilles séchées, des graines de purée de framboises, ....

  Dégustez avec du coulis de framboise.
  

LE PETIT PLUS

Bon appétit et surtout régalez-vous bien ☺

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ASTUCES DE PRO POUR RÉUSSIR SON CHEESECAKE

Les craquelures du Cheesecake … pourquoi ? comment les éviter ?

Ces fissures peuvent survenir durant la cuisson ou lors du refroidissement, cela est lié au gonflement / dégonflement de l’appareil à Cheesecake, au manque d’humidité lors de la cuisson, au choc de température, …

Lisez ces quelques conseils avant de réaliser votre recette :

1- Choisissez votre moule : le cheesecake ne peut pas être démoulé comme un gâteau classique, il est donc primordial de choisir un cercle à entremet comme moi, ou bien un moule à charnière.

2- Avant la cuisson :

• Beurrez bien votre moule sur les côté car lors du refroidissement, il est important qu’aucune partie ne reste collée sur le côté du moule, car en tirant cela pourrait provoquer une fente ou un dessus fissuré.
• Incorporez le moins d’air possible dans votre appareil à cheesecake.
• Juste avant d’enfourner le cheesecake, tapez-le sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

3- Cuisson :

• Mettez un récipient d’eau dans le bas du four afin de maintenir une certaine humidité durant la cuisson et ainsi éviter des fissures en surface. Certains proposent aussi une cuisson au bain-marie, je n’ai pas encore testé.

4- Post cuisson :

• Evitez un choc de température important qui risque de faire fissurer le dessus du cheesecake. Soyez donc patient et laissez-le bien refroidir dans votre four éteint et porte fermée. Si besoin, prolongez le refroidissement à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur.

5- Déjà craquelé : si votre cheesecake est craquelé, déjà pas d’inquiétude il sera tout autant délicieux, en revanche vous allez devoir le maquiller pour que les fissures soient invisibles : fruits frais, coulis de fruits / caramel / chantilly …, biscuits …

En vous souhaitant de réussir votre cheesecake <3

IDÉES

Pour le biscuit, vous pouvez aussi réaliser :
– Spéculoos
– Palets bretons
– Petits beurre
– …

Autre idée de garniture : un topping citron dont voici la recette :
– 150 g de crème fraîche épaisse
– 20 g de sucre
– 1 c. à soupe de jus de citron
Tout mélanger et étaler sur le Cheesecake, réfrigérer 1h.

Et bientôt je testerai la version salée infusée aux herbes aromatiques …

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A venir

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