PÂTE FEUILLETÉE
SANS GLUTEN

Niveau de difficulté : ★★☆
TEMPS DE PRÉPARATION :  30 min
TEMPS DE RÉFRIGÉRATION : 12h30
⏱ TEMPS TOTAL = 12h30

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Youpi !!!! J’ai enfin réussi à faire une pâte feuilletée sans gluten digne de ce nom!
Quelle joie d’avoir enfin réussi.
Allez parlons peu, parlons bien, voici la recette …

LA RECETTE

Pâte feuilletée sans gluten

Une pâte feuilletée sans gluten pour réaliser : tartes, galettes des rois, vols-au-vent, viennoiseries, pains au chocolat, croissants, palmiers ...

Ne me demandez pas si des produits sont substituables car chacun a son importance vous le verrez dans mon commentaire à droite de chaque ingrédients.

Il vous faudra un peu d'équipement aussi pour une réalisation sans tracas.

Mais si vous respectez bien les instructions, le succès sera à la clé 🙂

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Temps de préparation1 heure h

Temps de réfrigération12 heures h 30 minutes min

Type de plat Tarte

Cuisine Française

Portions 500 grammes

Matériel

• Robot pâtissier
• Rouleau à pâtisseries
• Brosse à pâtisserie
• Papier cuisson
• Plaques de cuisson
• Maryse

Ingrédients

  

Ingrédients pour la détrempe :

• 450 g d'Amidon de Maïs (Maïzena)
• 50 g de Fécule de Pomme de terre (apporte élasticité)
• 10 g de Sel (apporte saveur)
• 15 g de Sucre (apporte la coloration en cuisson = facultatif)
• 7,5 g de Psyllium en poudre (fibre végétale qui absorbe l'eau car l'amidon ne joue pas ce rôle)
• 15 g de Gomme de Xanthane (propriétés gélifiantes = substitut du gluten)
• 50 g de Beurre (ou Margarine = la pâte sera plus facile à travailler)
• 75 g d'Oeuf (environ 1,5 oeuf) (protéine qui apporte de la structure à la pâte)
• 375 g d'Eau Froide (plus elle sera froide plus vous diminuerez le temps de repos)

Ingrédients pour le beurre manié :

• 500 g de Beurre à température ambiante (ou Margarine)
• 10 g d'Amidon de Maïs (Maïzena) (2% d'Amidon de Maïs) > inutile si Margarine

Pour réaliser la pâte feuilletée : permet de fleurer le plan de travail

• 80 g de Farine de Riz

Instructions

 

Étape 1 > Réalisation de la détrempe :

• Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre robot muni du crochet.

  Commencez par le liquide/humide puis le solide afin d'éviter que cela n'accroche dans le bas de votre cuve = petite astuce bien utile 🙂

  Ingrédients liquides/humides :

  - Beurre (ou margarine)

  - Oeuf

  - Eau froide

  Puis ingrédients "solides" :

  - Amidon de Maïs

  - Fécule de Pomme de terre

  - Sel

  - Sucre

  - Psyllium

  - Gomme de Xanthane
  
• Pétrissez tous les ingrédients ensemble à Vitesse moyenne (3-4) durant 15 à 20 minutes.

  Il est primordial de respecter ce temps !

  Info capitale : La pâte va vous paraître très humide/collante et impossible à travailler mais faites confiance au psyllium qui va déployer son pouvoir d'absorption durant le temps de repos au réfrigérateur, cela sera tout à fait parfait !
  
• Mettez la détrempe dans un cul de poule et recouvrez de cellophane en filmant au contact, c'est à dire qu'il ne doit pas y avoir d'air entre la pâte et le cellophane.

  Direction le réfrigérateur pour 12h minimum !
  

Étape 2 > Réalisation du beurre manié :

• Rappel : Si vous utilisez de la Margarine, il n'y a pas besoin de réaliser cette étape d'ajout d'Amidon de Maïs car la margarine a déjà une texture crémeuse. Le beurre manié est lui réalisé pour attendrir le beurre et faciliter l'étalage lors du façonnage de votre pâte feuilletée).
• Mettez le beurre tempéré coupé en dés dans la cuve de votre robot pâtissier équipé de la feuille.

  Ajoutez l'amidon de Maïs.
  
• Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance homogène et crémeuse.
  
• Mettez le beurre au milieu d'un papier cuisson.
  
• Refermez en carré comme sur la photo afin d'obtenir un beurre sous forme de plaque carrée aplatie.
  
• Mettez au réfrigérateur.
  

Étape 3 > Façonnage de la pâte feuilletée :

• 15 minutes avant de préparer votre pâte feuilletée, sortez le carré de beurre afin qu'il prenne la température ambiante et soit plus facile à étaler.

  L'objectif étant que le beurre et la détrempe aient la même texture.
• 12h sont passées !!!

  Il est l'heure de récupérer votre détrempe qui vous allez voir est bien moins collante.
  
• Fleurez votre plan de travail avec de la farine de riz = c'est à dire mettez une pellicule de farine de riz sur la surface du plan de travail afin d'éviter toute adhérence entre la détrempe et la surface d'étalage de la pâte.
• Prenez votre rouleau à pâtisserie, farinez un peu vos mains et prenez votre détrempe que vous posez devant vous au milieu de votre plan de travail.

  Etalez la pâte en croix en veillant à garder un centre plus épais qui doit faire la taille et la hauteur de votre carré de beurre, je vous laisse regarder la photo.
  
• Mettez votre bloc de beurre (qui attend depuis 15 minutes à température ambiante) au centre de votre croix.
• Recouvrez les parties étirées de la croix en veillant à parfaitement entourer le beurre afin qu'il ne s'échappe pas par la suite.

  (mon ordre de pliage : bas puis haut, puis je tourne la pâte d'un quart de tour vers la gauche, puis je rabats bas puis haut de nouveau)

  (vous obtenez alors 3 couches pâte / matière grasse / pâte)
  
• Tapotez la pâte avec votre rouleau pour détendre le beurre et faire adhérer.
  

Etapes de réalisation d'un pli simple :

• 1) Fleurez un peu votre pâte pour éviter que le rouleau n'adhère puis étirez la pâte de haut en bas à l'aide de votre rouleau pâtissier sans trop de pression, faites aussi un peu sur le côté.

  Vérifiez que la pâte n'adhère pas en dessous en la soulevant un peu et si besoin fleurez de nouveau le plan de travail.

  L'objectif étant d'avoir un rectangle de l'épaisseur d'une demi phalange de doigt.
  
• 2) Pliez la pâte en 3 en passant un petit coup de brosse à chaque fois afin d'éviter de trop assécher la pâte avec la farine de riz.

  Je commence par le bas puis le haut.
  
• 3) Tournez la pâte en veillant à avoir le pli qui se présente comme un livre.

  Vous avez alors réalisé le premier pli simple.

  Il va y avoir 6 plis au total.

  Particularité : contrairement à la pâte feuilletée avec gluten, on ne fait pas de temps de repos entre chaque tour (gain de temps ah ah !!!!)
  
• Recommencez 5 fois les étapes de réalisation d'un pli simple.

  PS : pour notez le nombre de plis faits, faites des empreintes de doigts en bas à droite, cela vous permettra de savoir où vous en êtes.

  Pour info : habituellement on réfrigèrige le pâton entre chaque tour mais en version sans gluten je vous le déconseille.

  Et voilà votre pâte feuilletée est prête.
  
• Filmez et réfrigérez 30 minutes à 1 heure.
  
• Vous pouvez à présent utiliser votre pâte feuilletée pour réaliser ce qui vous fera plaisir : tartes, galettes des rois, vols-au-vent, viennoiseries, pains au chocolat, croissants, palmiers ...

  Il vous suffira de l'abaisser et de vous en servir comme bon vous semble.

  Conservation : vous pouvez conserver cette pâte au congélateur sans aucun problème.
  

LE PETIT PLUS

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CONSEILS / IDÉES / …

Avec une pâte feuilletée on peut réaliser :

• Apéro : Palmiers salés, Feuilletés de saucisses, Roulés feuilletés, Tartelettes, Minis couronnes salées, Tartes soleil, …
• Entrée : Tartes salées, Friands fourrés, Feuilletés au fromage ou autre, Rose feuilletée poire roquefort, Bouchées à la reine, …
• Plat : Tourte, Viande en croûte, …
• Dessert : Galette des rois, Pithivier, Palmiers, Tartes sucrées, Tartes fines, Pains au chocolat, Croissants, Roulés feuilletés, Chaussons aux pommes, Roses feuilletées aux pommes, Pastéis de Nata, Flan pâtissier, …

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