TIRAMISU CAFÉ
SANS GLUTEN

Niveau de difficulté : ★★☆
TEMPS DE PRÉPARATION :  45 min
TEMPS DE REPOS :  4h minimum (1 nuit idéalement)
TEMPS DE CUISSON :  12 min
⏱ TEMPS TOTAL = 1 h

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Le Tiramisu Café, un de mes desserts préféré qui me donne la sensation de me plonger dans un nuage de café bien équilibré ღ
Ce célèbre dessert italien offre onctuosité, moelleux et légèreté.
Seul inconvénient, il est important de le réaliser la veille pour profiter pleinement de tout le sublime qu’il a à nous offrir (saveurs, texture, …).
Pour changer un peu, j’ai eu envie de le réaliser sous forme d’entremet mais cette recette est adaptée à la présentation traditionnelle aussi, vous n’aurez qu’à changer la façon de pocher vos biscuits cuillère sans gluten!
Prêt pour la meilleure recette traditionnelle de Tiramisu sans gluten ?

Des ingrédients de base :

• Du Mascarpone, fromage italien (région : Piémont-Lombardie), à la texture onctueuse et au goût très doux.
  Il donne du crémeux (oui, c’est un fromage gras), une saveur unique et de la tenue au Tiramisu grâce à sa consistance.
  Pour ceux que ça intéresse :
  → Technique de  fabrication : la crème est chauffée à 100 °C, puis on y ajoute du jus de citron ou du vinaigre blanc, on fait cailler, on égoutte et c’est prêt.
  → Dans quelles recettes utiliser le Mascarpone ? :
  Salé : Gratins, Pâtes, Sauces, Soupes, …
  Sucré : Gâteau au fromage, Mousses (chocolat, fruits, …), …
• Des Oeufs bien frais (car ils sont utilisés crus) et à température ambiante pour une bonne incorporation.
• Des Biscuits, Savoiardi ou Pavesini sont traditionnellement utilisés en Italie, c’est l’équivalent de notre Biscuit cuillère. On va donc le faire maison et sans gluten. Vous pourriez aussi faire une base de génoise, spéculoos, …
• Du Café, pas de l’instantané surtout, on utilise du café noir bien fort qu’on laissera refroidir avant d’imbiber nos biscuits cuillère sans gluten. Pour ceux qui n’aiment pas le Tiramisu Café, vous pouvez remplacer le café par un jus de fruits rouges, ananas, orange, fleur d’Oranger, …
• De l’Alcool : Amaretto ou Marsala, je le remplace par du Kahlúa (liqueur de café) plus facile à trouver.

LA RECETTE

Tiramisu Café sans gluten

L'entremet Tiramisu se compose :

- d'un biscuit cuillère sans gluten imbibé de café

- d'une mousse onctueuse au Mascarpone

- de cacao amer saupoudré en surface

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Temps de préparation45 minutes min

Temps de cuisson12 minutes min

Temps de repos (minimum)4 heures h

Temps total1 heure h

Type de plat Dessert

Cuisine Italienne

Portions 6 personnes

Matériel

• 1 cercle à entremet (Diamètre 20 cm) + 1 disque de support à gâteau (cercle cartonné)
• 1 robot pâtissier + fouet (ou 1 cul de poule + fouet électrique)
• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 maryse
• 1 pinceau
• 1 tamis / chinois
• 2 poche à douille + 1 douille lisse d'1 cm
• 1 grande spatule coudée
• 1 Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé
• Optionnel : Rhodoïd (ruban de plastique qui entoure l'entremet)

Ingrédients

  

Biscuits cuillère sans gluten : (proportions la moitié du poids des oeufs en farine et en sucre)

• 3 Oeufs (à température ambiante)
• 90 g de Sucre (divisés en 60 g et 30 g)
• 90 g de Maïzena (tamisée pour éviter les grumeaux)
• Sucre Glace

Crème Mascarpone sans gluten :

• 250 g de Mascarpone
• 150 g de Crème liquide (bien froide)
• 80 g de Sucre roux
• 1 sachet de Sucre vanillé
• 10 g de Sucre glace
• 3 Oeufs (à température ambiante)
• 30 g de Kahlua

Autres ingrédients :

• 200 g de Café noir Forte (je fais des expressos serrés avec de l'eau minérale)
• 30 g de Cacao Amer non sucré (j'utilise Valrhona ou Van Houten)
• Sucre glace

Instructions

 

Biscuits cuillère sans gluten :

• Préparez votre plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé où vous aurez dessiné le gabarit de votre cercle à entremet (20 cm) 2 fois car on mettra 2 couches de biscuit cuillère.
• Séparez les blancs des jaunes.

  Montez les blancs d'oeufs en neige, lorsqu'ils commencent à prendre, incorporez progressivement les 60 g de sucre.

  Fouettez jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés, lisses et brillants.

  Ils doivent former ce qu'on appelle le bec d'oiseau.
  
• Dans le bol de votre robot, mettez les jaunes d'oeufs et les 30 g de sucre.

  Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  
• Incorporez délicatement les blancs d'oeufs (en 3 fois) à la maryse.
• Ajoutez la Maïzena préalablement tamisée (sinon vous allez vous retrouver avec plein de grumeaux), on l'incorpore délicatement à l'aide de la maryse.
  
• Versez l'appareil dans la poche à douille équipée d'une douille lisse (diamètre 1 cm).
• Préchauffer le four à 180°C chaleur statique (sole et voûte).
• Pochez vos 2 disques de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 1,5 cm - le biscuit gonflera un peu à la cuisson).

  On sature ensuite le biscuit en le saupoudrant de sucre glace (important car contrairement au sucre classique, le sucre glace ne cuit pas et ne caramélise pas au four). On attend qu'il soit complètement absorbé (environ 10 minutes) puis on saupoudre à nouveau. Cette étape permet d'avoir une couche de biscuit bien craquante et un intérieur moelleux.
  
• Enfournez 12 minutes à 180°C chaleur statique (sole et voûte).

  Le biscuit doit être légèrement doré, ne pas coller au doigt.

  Posez sur grille et laissez refroidir.
  
• Préparez votre café pour le laisser refroidir, car si vous imbibez votre biscuit à chaud il risque de s'émietter.

Crème Mascarpone sans gluten :

• Séparez les blancs des jaunes.

  Dans un cul de poule, à l'aide de votre fouet, mélangez les jaunes, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à blanchiment.

  Incorporez le Mascarpone (sans le liquide s'il y en a) et le Kahlua, fouettez énergiquement.
  
• Montez les blancs en neige, dès qu'ils ont bien pris, incorporez le sucre glace (il sert à éviter que les blancs ne retombent), serrez-les. Ils doivent former le bec d'oiseau.

  Incorporez-les délicatement à la maryse au mélange précédent.
  
• Montez la crème liquide en Chantilly et incorporez-la délicatement à la maryse au mélange précédent.
  
• Versez l'appareil dans la poche à douille équipée d'une douille lisse (diamètre 1 cm).
  

Montage de l'entremet Tiramisu :

• Mettez votre support à gâteau puis votre cercle à entremet (Diamètre 20 cm).

  PI : j'avais mis du rhodoïd à l'intérieur du Cercle, ça peut être bien si vous êtes amené à transporter le gâteau mais ce n'est pas obligatoire.
  
• Disposez votre 1er cercle de Biscuit cuillère.

  A l'aide de votre pinceau, imbibez généreusement le biscuit avec le café refroidi.

  Saupoudrez de cacao non sucré.
  
• Recouvrez d'une couche de Crème Mascarpone (la moitié de la préparation environ).
  
• Disposez votre 2nd cercle de biscuit cuillère.

  Imbibez-le généreusement de café.

  Saupoudrez de cacao non sucré.
  
• Recouvrez avec le reste de Crème Mascarpone.

  Astuce : Vous pouvez en garder un peu pour décorer votre entremet sur le dessus.

  Lissez la surface de votre gâteau à l'aide de votre spatule coudée.
  
• Décorez votre entremet avec le reste de Crème Mascarpone.

  Saupoudrez de sucre glace puis de Cacao.

  PI : le sucre glace permettra d'absorber l'humidité dégagée par la crème Mascarpone et d'éviter que le cacao ne vire. Comme ça votre entremet sera toujours aussi beau le lendemain.
  
• Réservez au réfrigérateur minimum 4h (idéalement 1 nuit) pour une tenue parfaite et des arômes développés. Durant ce temps de repos, l'alcool se dissipe pour ne rester qu'en arrière goût, le cacao s'humidifie légèrement, les biscuits s'imprègnent de crème et deviennent parfaitement moelleux. Bref votre entremet devient l'emblématique dessert italien harmonieux.

  Ôtez le cercle à entremet et le papier rhodoïd.

  Servez bien frais.

LE PETIT PLUS

A vos cuillères !!!

Régalez-vous ✩

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CONSEILS / IDÉES / …

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• Ananas Rhum
• Citron Menthe Limoncello
• Clémentine ou Orange – Pain d’épices
• Figues Porto- Biscuit rose de Reims
• Fraises, Framboises (+ chocolat ou pistache) – Amaretti
• Mangue
• Mirabelles – Madeleines
• Pêche Banyuls
• Poire Chocolat Gingembre
• Pomme Noix – Spéculoos
• Potiron Coco Gingembre
• Caramel beurre salé – Sablé breton
• Crème de marrons
• Chocolat Brownie
• Pâte à tartiner Nutella
• Pistache

✎ Côté présentation :

• Traditionnelle : dans un grand plat (mais je trouve que c’est difficile à servir)
• En verrine
• A l’assiette (base de biscuits cuillère pochés sous forme 5 biscuits cuillère collés)
• Sous forme d’entremet comme ici

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