FOCUS FARINES SANS GLUTEN

Pourquoi sommes-nous si nombreux à chercher des alternatives à la farine de blé et plus généralement au gluten (seigle, avoine, blé / froment / épeautre / kamut, orge, triticale) ?

Problèmes de santé (de type inflammatoire) :
Maladies auto-immunes : Maladie cœliaque, Polyarthrite rhumatoïde, Spondylarthrite ankylosante, Sclérose en plaques, ...
Arthrose / Arthrite, Dépression, Diabète de type 2, Fatigue chronique, Fibromyalgie, Migraines, Ostéoporose, Parkinson, Tendinites ...
Acné, Allergies &/ou Intolérances alimentaires, Asthme, Bronchite chronique, Douleurs abdominales, Maladie de Crohn, Psoriasis, SII (syndrome de l'intestin irritable), Sinusite chronique, Urticaire, ...

Envie de varier les plaisirs

Plus vous cuisinerez sans gluten, plus vous découvrirez un univers d'une diversité et d'une abondance que vous ne soupçonniez pas !
Qui plus est, ces découvertes seront riches en sensations gustatives et en potentiel de créativité ! Bref tout un programme 🙂
Et cela commence avec les farines sans gluten qui sont nombreuses et ont chacune leurs spécificités qu'il est bon de connaître !
C'est pourquoi, je me suis dit que de vous faire un article spécifique sur le sujet serait une bonne idée pour vous éclairer 💡

Je vous dis "tout" (ce que je sais en tout cas > surtout n'hésitez pas à compléter - rectifier mes connaissances en commentaires) sur ces fameuses farines : saveurs, propriétés, textures attendues, risques de coloration, ...
Au fur et à mesure, vous verrez, vous allez vous les approprier, vos réflexes vont progressivement s'installer et vous ne vous poserez plus de questions !

Quelle Farine sans gluten se rapproche le plus de la farine de blé ?

On est tous passé par la question fatidique : Comment remplacer la farine de blé ?

L'heureuse élue est la FARINE DE RIZ !!!!
C'est une farine qu'on peut utiliser aussi bien dans nos préparations salées (sauces, cakes, tartes, ...) que sucrées (pâtisseries, gâteaux, crêpes, gaufres, ...).
Son goût est neutre et se rapproche beaucoup de celui de la farine de blé.
Pour certaines recettes, il sera nécessaire d'ajouter un agent levant (je vous mets un petit topo sur le sujet en fin d'article).

Préférez la choisir semi-complète pour des raisons de qualité nutritionnelle.

Vous avez là, la meilleure alternative farine sans gluten pour remplacer la farine de blé sans vous poser mille questions.
Vous l'utiliserez en cavalier seul ou bien associée à une fécule pour apporter de la légèreté, ou à d'autres farines pour apporter des saveurs uniques (châtaigne, sarrasin, ...).
Pour vous aider sans les associations, je vous ai fait un petit topo en fin d'article sur "Comment préparer un mix de farines sans gluten tout usage maison ?".

Goût :
Blanche à semi-complète = Neutre
(Complète = léger goût de noisette)

Usages :
Croustillant
Épaissir / Lier
Fariner (fritures, paner, ...)
Friable
Gonflant
Légèreté
Moelleux
Sableux
Structurer

Quantité :
100% de la farine totale (*Plus le riz est complet = plus il est riche en nutriments donc plus fort est son pouvoir d’absorption > mettez donc moins de farine ou ajoutez plus de liquide dans la préparation pour obtenir la consistance désirée).
À marier à une autre farine/fécule pour apporter du moelleux.

LISTE DES AMIDONS / FÉCULES SANS GLUTEN :

Voici une liste assez exhaustive des différents amidons & fécules sans gluten et leurs propriétés principales afin de vous aider à y voir plus clair.

La fécule, aussi appelée amidon, est extraite d’un tubercule (pomme de terre, manioc) ou d’un rhizome (= tige souterraine > arrow-root, kuzu) ou céréale (maïs > farine = broyage grains / fécule = amidon extrait du grain).

Utilisée :
- dans les sauces, il faut la délayer au préalable à froid avec du liquide, puis l'intégrer à la préparation sur feu doux, elle va gonfler en quelques minutes et épaissir votre préparation, veillez à bien mélanger !
- en fond de tarte pour éviter la détrempe de la pâte, on la mélange avec des fruits aqueux ... puis on étale sur la pâte avant d'enfourner.

Comment sélectionner les
FARINES SANS GLUTEN À TOUJOURS AVOIR DANS SES PLACARDS ?

Lors de mes Ateliers Culinaires sans gluten, j'explique qu'il est idéal d'opter pour 4 farines sans gluten différentes afin de pouvoir les combiner suivant les besoins. En effet, contrairement à la farine de blé, il est souvent nécessaire de mixer différentes farines sans gluten pour des raisons de texture (car vous l'aurez compris chaque farine sans gluten à ses propres propriétés) mais aussi de goût.

Voici donc ma sélection favorite "LES INDISPENSABLES DE VOTRE CUISINE" :
- Farine de Riz semi-complète
- Farine de Sarrasin
- Farine de Châtaigne
- Amidon de Maïs (Maïzena)

Cette sélection est aussi dans un objectif que vous puissiez les trouver sans difficulté en grandes surfaces alimentaires (rayon bio ou farines), magasins bio, ...

Voici quelques exemples de marques :
- Alliance Bio
- Celnat
- Markal
- Ma vie sans gluten
- Moulin des moines
- Nature & Cie
- Priméal

J'y ajoute bien sûr l'incontournable poudre d'Amande ou de Noisette (je n'ai pas encore testé la farine d'amande > si vous l'avez testée n'hésitez pas à me raconter vos retours sur le sujet ça accélèrera peut-être mon enthousiasme à l'essayer pour peut-être l'adopter). Ces poudres de fruits à coque apportent un moelleux très appréciable en bouche et on est sur un IG = 20 (ok). En cas d’allergie aux fruits à coques, la farine de coco remplace à merveille ces poudres.

La Polenta instantanée est elle aussi utilisée pour les pâtes à biscuits, gâteaux, panures, … car elle apporte du croustillant.

Voici mon MIX DE FARINES SANS GLUTEN (maison)

Ce mélange de farines sans gluten est mon favori pour un résultat fantastique, voire bluffant, dans quasiment toutes les recettes.
Voici les remarques entendues : "Non mais ce n'est pas sans gluten ce que tu as fait, on dirait du blé !".

Voici mon mélange pour 300 g de Mix Farines sans gluten tout usage maison (vous mettez tout dans un gros pot ou une grosse boîte bien fermé(e), vous mélangez, vous conservez, vous utilisez au fur et à mesure de vos besoins) :
- 150 g de farine de riz > apporte douceur & structure
- 50 g de farine de sarrasin > permet de rééquilibrer l’indice glycémique
- 50 g de farine de châtaigne, quinoa ou amarante > apporte saveur
- 50 g de fécule tapioca, riz, arrow root, maïs, pomme de terre … > apporte légèreté
- 1 c. à soupe de psyllium blond (ou 1,5 c. à café de gomme de Guar)

Bien sûr, après il faut le coup d'œil, c'est ce dont mes participants à mes ateliers se rendent compte car suivant les farines utilisées, le pouvoir d'absorption est plus ou moins important donc mon conseil : Observez vos textures et ajustez au ressenti, ou venez en atelier "Les bases de la cuisine sans gluten" et je vous expliquerai tout cela en live !

D'autres mélanges que j'ai souvent observés mais non testés :
Mélange A :
- 200 g de farine de riz
- 200 g de farine de pois chiches
- 200 g de farine d'amarante
- 100 g de farine de sarrasin (ou millet)
- 400 g de fécule de Tapioca
Mélange B :
- 300 g de farine de riz
- 150 g de farine de maïs
- 20 g de farine de coco (élasticité)
- 120 g de fécule
- 10 g de gomme de Guar

Faire du pain, une autre paire de miche 🤔
Le point sur les agents levants !

Comme vous le savez, le gluten apporte liant et élasticité, ce qui offre tenue et gonflant aux réalisations culinaires.
Alors comment retrouver ce pouvoir élastico-liant en version sans gluten et ainsi booster la texture de vos réalisations sans gluten ?

Voici quelques produits à connaître et intégrer selon vos préférences pour apporter élasticité, moelleux et viscosité :
- Gomme de Guar : Apporte liant, élasticité et fait lever.
Extraite de la graine d’une légumineuse. Riche en fibres et amidon.
Quantité : 1 c. à café pour 200 g de farine / 1 c. à soupe pour 1 gros pain
- Psyllium blond en poudre = ispaghul (tégument = enveloppe graine) : Apporte du liant = colle comme le gluten. Plante riches en fibres formant un mucilage au contact de l’eau.
Peut être remplacée par la gomme de Guar.
- Gomme de Xanthane : Apporte élasticité et fait lever.
Fermentation industrielle d’une bactérie cultivée sur du glucose ou de l’amidon de maïs.
Limiter son utilisation > préférer la gomme de Guar
Quantité : ½ à 1 c. à café pour 200 g de farine
- Levain = Eau + farine sans gluten (riz complet, sarrasin, …) > laisser fermenter plusieurs jours
- Levure de Boulanger (fraîche ou déshydratée) : Fait lever pain, brioches, pizza. 1h de repos !
Champignon naturellement sans gluten.

D'autres possibilités qui vous aideront à faire lever :
- Bicarbonate de soude (alimentaire) : Remplace la levure chimique
Quantité : 1 c. à café de levure chimique = ¼ de c. à café de Bicarbonate de soude + ¼ de c. à café de vinaigre ou jus de citron (substance acide qui active le bicarbonate > forme une mousse) > pour 1 Cake = 1 c. à café de bic. de soude + 1 c. à café vinaigre cidre
- Poudre à lever = Levure chimique (attention sans gluten !) : Fait lever gâteaux, muffins, biscuits, …
Mélange de bicarbonate de sodium + crème de tarte + amidon.
Réaction chimique entre milieu acide et basique quand elle est humidifiée, ce qui déclenche la levée de la pâte à la cuisson sans temps de repos.

LES MIXES FARINES SANS GLUTEN (tout prêts) ?

Certaines marques proposent des mélanges de farines sans gluten tout prêts.
Ces mélanges combinent différentes farines sans gluten et incluent généralement gomme de Guar, ou Psyllium et/ou gomme de Xanthane ...
Attention toutefois, aux additifs qui sont parfois vraiment pas terribles pour notre santé, niveau nutriments ce n'est pas toujours idéal non plus : trop de glucides, ...

Comme toujours, je préfère partir du produit brut pour ensuite gérer moi-même les mixes.

Mais comme tout le monde, par souci de gain de temps, praticité ..., j'opte parfois pour ces fameux mixes prêts à l'emploi.
Il y a aussi l'aspect économique : ces mixes coûtent souvent cher mais si vous êtes diagnostiqué cœliaque, la CPAM prend une partie à sa charge en faisant les démarches de déclarations nécessaires et souvent la mutuelle complète pour un maximum de 46€/mois (je vous ferai un article sur le sujet).

Voici quelques marques connues :
- Bjorg
- Chaque jour sans gluten - Marque repère chez Leclerc
- Gerblé
- Ma Vie sans gluten
- Mon Fournil
- Schär (Mix B Pane / Mix C Pâtisserie)
- Valpiform

Voilà, vous êtes arrivé(e) à la fin de l'article : Bravo !!!
J'espère que cet article vous sera utile et vous aidera dans vos compositions #sansgluten 🙂
Vu que j'adore échanger avec vous et avoir vos retours / expériences / ..., n'hésitez pas à me laisser un petit mot.
Et surtout si vous avez des astuces partagez-les avec toute la communauté de Cuisinersansgluten toujours friande de bons conseils avisés ❣️
Je vous dis à très vite pour un prochain article (pareil si vous avez des attentes dites-moi tout !).

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FOCUS FARINES SANS GLUTEN

Quelle Farine sans gluten se rapproche le plus de la farine de blé ?

LISTE DE FARINES SANS GLUTEN

Les Farines sans gluten "PRINCIPALES" :

Farine de Châtaigne

Farine de Riz

Farine de Sarrasin = Blé noir

Les Farines sans gluten "COMPLÉMENTAIRES" :

Farine d'Amandes

Farine d'Amarante

Farine de Chanvre

Farine de Coco

Farine de Fonio

Farine de Lentilles

Farine de Lin

Farine de Lupin

Farine de Maïs

Farine de Manioc

Farine de Millet

Farine de Patate douce

Farine de Pois chiche

Farine de Quinoa

Farine de Soja

Farine de Sorgho = gros mil

Farine de Souchet

Farine de Teff

LISTE DES AMIDONS / FÉCULES SANS GLUTEN :

Fécule d'Arrow-root

Amidon de Maïs = Maïzena

Fécule de Pomme de terre

Fécule de Tapioca

Comment sélectionner les FARINES SANS GLUTEN À TOUJOURS AVOIR DANS SES PLACARDS ?

Voici mon MIX DE FARINES SANS GLUTEN (maison)

Faire du pain, une autre paire de miche 🤔 Le point sur les agents levants !

LES MIXES FARINES SANS GLUTEN (tout prêts) ?

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= Blé noir

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