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L'Équinoxe sans gluten de Cyril Lignac

Un entremet destiné aux fans de vanille et de caramel !
Le biscuit praliné spéculoos est juste incroyable aussi !
(Veillez à avoir un peu de place dans votre congélateur et surtout du temps et de la patience pour réaliser cette merveille <3)
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Temps de préparation 2 heures 15 minutes
Temps de cuisson 27 minutes
Temps de réfrigération/congélation : 16 heures
Temps total 18 heures 42 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Equipment

  • 2 casseroles
  • 1 bol
  • 1 spatule/maryse
  • 1 Fouet
  • 1 saladier
  • 1 Mixeur plongeant
  • 1 verre doseur (ou récipient haut et un peu large)
  • 1 robot pâtissier avec le fouet
  • 1 tamis (chinois)
  • 1 moule rond de 20 cm de diamètre
  • 1 cercle à entremets de 16 cm (normalement il y en a 2 mais je n'en ai qu'1)
  • 1 cercle à entremets de 18 cm
  • 1 cercle à entremets de 20 cm
  • 1 disque cartonné (pour 1 entremet de 20 cm)
  • 1 grand plat rond dans lequel le cercle de 18 cm rentre
  • 1 poche à douille + douille lisse (1 cm minimuem)
  • 1 grande spatule (pour lisser l'entremet)
  • Cellophane de qualité (sinon il va se fendre sur le caramel et vous risquez de manger du plastique = à éviter :))
  • Papier cuisson
  • Papier rhodoïd (ruban plastique qu'on met à l'intérieur du cercle à entremet pour entourer l'entremet et faciliter le décerclage)
  • 1 Rouleau à pâtisseries

Ingrédients
  

1) Ganache Montée Vanille : à préparer la veille obligatoirement !

  • 135 g de chocolat blanc de couverture
  • 600 g de Crème liquide entière
  • 2 gousses de Vanille
  • 1,5 g d'extrait de Vanille
  • 2,25 feuilles de Gélatine (= 4,5 g) (+ bol d'eau froide)

2) Biscuit Pain de Gênes sans gluten (à la place du Biscuit Joconde = 40g poudre am + 40g sucre glace + 1oeuf + 8g beurre + 10g farine riz + 1blanc d'oeuf + 5g sucre) :

  • 55 g de pâte d'amande (50%)
  • 25 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 15 g de farine de Riz
  • 1 c. à thé rase de Levure chimique (=1g)
  • 15 g de Beurre
  • 2 g de Crème liquide entière

3) Crémeux caramel :

  • 65 g de Sucre
  • 20 g d'Eau
  • 10 g de sirop de Glucose
  • 45 g de Crème liquide entière
  • 35 g de Jaunes d'oeufs (= 2 jaunes)
  • 85 g de Crème liquide entière
  • 1/2 gousse de Vanille
  • 1 feuille de Gélatine (=2g)

4) Croustillant praliné spéculoos sans gluten :

  • 60 g de Spéculoos (je n'ai pas eu le courage de faire les miens cette fois-ci donc j'ai acheté ceux de la marque Schär)
  • 45 g de Pâte sucrée cuite (ou Biscuits, ou restes de pain de Gênes, ...)
  • 40 g de Praliné Amandes - Noisettes
  • 25 g de Beurre
  • 1 pincée de Sel de Guérande

Décoration de l'entremet :

  • 160 g de Pâte d'amande non colorée
  • Colorants alimentaires au choix pour un disque marbré (j'ai opté pour du rouge)
  • Sucre glace
  • Brisures de biscuits, Michoko, éclats de caramels mous, chocolat, ...

Instructions
 

1) Ganache Montée Vanille : à préparer la veille obligatoirement ! (Temps de préparation/cuisson = 30 minutes + Temps de réfrigération = 1 nuit)

  • Dans une casserole, mettez la crème liquide.
    Coupez vos gousses de vanille en 2 dans la longueur, grattez l'intérieur avec le dos du couteau et mettez les graines dans la crème liquide, ainsi que les 2 gousses vidées.
  • Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser sous couvert 20 minutes hors du feu.
  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau FROIDE pendant 15 minutes.
    *si l'eau n'est pas froide et/ou si vous laissez trop longtemps la gélatine dans l'eau elle va se déliter donc soyez attentifs aux instructions :)
  • Dans un saladier, mettez le chocolat blanc coupé en morceaux.
  • Retirez la gousse de vanille de la crème et chauffez à nouveau.
    Ajoutez l'extrait de vanille sur la crème chaude, fouettez.
  • Versez la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat.
    Mélangez bien à chaque fois à l'aide d'une spatule/maryse pour bien émulsionner la crème et le chocolat. La préparation doit être bien lisse.
  • Essorez votre gélatine dans votre main, en otant le maximum d'eau.
    Ajoutez la gélatine à la ganache chocolat et mixer avec un mixeur plongeant afin de vous assurer une parfaite incorporation.
  • Filmez votre saladier (pas au contact de la ganache) et réfrigérer 1 nuit !

2) Biscuit Pain de Gênes sans gluten (Temps de préparation = 15-20 minutes + Temps de cuisson = 12 min) :

  • Graissez votre moule à gâteau de 20 cm.
  • Dans une casserole, mettez le beurre et la crème liquide.
  • Dans un verre doseur (ou récipient large et haut dans lequel le mixeur plongeant entre), mettez la pâte d'amandes coupée en morceaux et l'oeuf.
    Plongez le mixeur plongeant, mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et homogène.
  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Dans le bol du robot pâtissier, mettez le mélange pâte d'amande/oeuf, ajoutez le sucre et fouettez vivement jusqu'à monter au ruban (quand vous arrêtez le robot, vous levez le fouet et la préparation doit couler tel un ruban).
    Ajoutez le beurre fondu/crème liquide fondus. Fouettez jusqu'à ce que ce soit homogène.
    Incorporez la farine et la levure chimique tamisées à votre appareil et de façon délicate à l'aide d'une maryse, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
  • Versez la préparation dans votre moule préalablement graissé (je rajoute toujours une feuille de papier cuisson dans le fond) sur 1 cm de hauteur.
  • Enfournez 12 minutes à 170°C.
    Pour info : lors de la cuisson, ça bulle un peu au départ et laisse un peu de préparation sur les rebords.
  • Laissez refroidir à température ambiante.
    Démoulez puis détaillez avec un disque de 18 cm (normalement 16 dans la recette initiale).

3) Crémeux caramel (Temps de préparation = 25 min + Temps de congélation = 3h30) :

  • Pour info : j'ai un peu réduit la quantité de caramel que j'avais faite lorsque j'ai réalisé l'entremet pour la première fois car j'ai trouvé que l'épaisseur de caramel était un peu écœurante en sucre donc si vous voulez une couche épaisse ajoutez 1/3 de quantités aux ingrédients.
  • Prenez le cercle à entremet de 18 cm (dans la recette initiale c'est 16 cm) et filmez-le par la base (le dessous) en remontant sur les côtés avec le cellophane (de qualité sinon il se déchire avec le caramel). L'idée étant de couler le caramel dedans donc il faut le poser sur un plat qui rentre dans votre congélateur.
  • Dans une casserole, mettez 65 g de crème liquide, maintenez-la bien chaude.
  • Dans une autre casserole (de préférence en inox), mettez le sucre, le sirop de glucose et l'eau.
  • Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la couleur soit d'un joli brun (ambré foncé).
    Retirez du feu et ajoutez la crème liquide bien chaude afin de décuire le caramel en mélangeant à la spatule pour bien intégrer la crème > Attention aux éclaboussures.
  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau FROIDE pendant 15 minutes.
    *si l'eau n'est pas froide et/ou si vous laissez trop longtemps la gélatine dans l'eau elle va se déliter donc soyez attentifs aux instructions :)
  • Dans un saladier, mettez les jaunes d'œufs + graines de vanille (gousse coupée en 2 dans la longueur et grattée avec le dos du couteau) + 130 g de crème liquide.
    Fouettez.
  • Versez dans la casserole de caramel et mettez sur feu doux.
    Remuez à la spatule. Maximum 80°C, comme pour la crème anglaise.
  • Essorez bien votre gélatine et incorporez-la à la préparation au mixeur plongeant.
    Le caramel doit être bien crémeux.
  • Versez le caramel dans votre cercle filmé par le dessous et posé sur un plat rentrant dans le congélateur.
    Mettez au congélateur (si c'est trop chaud laissez refroidir à température ambiante).
    Après 30 minutes au congélateur, venez poser le pain de Gênes (croûte au-dessus) sur le caramel.
    Réservez minimum 3h au congélateur.

4) Croustillant praliné spéculoos sans gluten (Temps de préparation/cuisson = 15 min + Temps de réfrigération = 1h) :

  • > Voir les produits que j'avais pris :
    - Spéculoos de la marque Schär
    - Biscuits Palets bretons Gerblé
    - Praliné Barry
  • Préparez votre disque cartonné sur lequel vous mettez le cercle à entremet de 16 cm.
  • Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le praliné.
    Mélangez jusqu'à ce que ce soit bien homogène.
  • Mettez les spéculoos et pâte sucrée cuite (ou biscuits ...) dans un sachet plastique (ou émiettez en écrasant dans la main), puis concassez avec le dos d'une casserole.
  • Hors du feu, versez les brisures de biscuits dans le praliné/beurre et mélangez avec une 1 pincée de sel de Guérande jusqu'à ce que les biscuits soient bien hydratés.
  • Versez dans le cercle de 16 cm posé sur le disque cartonné et tassé avec le dos d'un verre pour que ce soit assez compact.
  • Réfrigérez 1h.

Montage de l'entremet (Temps de préparation = 1h + Temps de congélation = 2h) :

  • Sortez la ganache vanille du réfrigérateur.
  • Fouettez la ganache vanille dans le bol du robot pâtissier équipé du fouet.
  • L'objectif est d'obtenir une ganache montée onctueuse pas trop ferme, elle doit former un ruban et non pas un bec d'oiseau !
    Mettez dans une poche munie d'une douille lisse d'1 cm ou plus.
  • Préparez le cercle à entremet de 20 cm :
    - disque cartonné
    - cercle à entremet de 20 cm avec du rhodoïd à l'intérieur
    - disque praliné/spéculoos au centre
    - recouvrez-le de ganache en commençant par les bords du cercle (veillez à ce qu'il n'y ai pas de bulle d'air ! Allez jusqu'à mi-hauteur du cercle.
    - disposez l'insert caramel/biscuit (caramel au-dessus) au centre et appuyez un peu pour faire remonter la ganache sur les côtés.
    - recouvrez de ganache montée vanille
    - lissez la ganache à la spatule pour avoir un entremet à la surface bien lisse
    Réservez minimum 2h au congélateur pour faciliter le décor par la suite.
    (Si vous le laissez 1 nuit, pensez à le décongeler au moins 6h avant dégustation)
    PS, si vous voulez faire la version poudrée ou couvrir d'un glaçage, voici comment procéder : Filmez votre cercle par la base, mettez du rhodoïd à l'intérieur du cercle.
    - pochez la ganache montée à mi-hauteur
    - positionnez l'insert caramel/biscuit (caramel en bas) au centre et enfoncez un peu pour faire remonter un peu la ganache vanille autour
    - couvrez de ganache montée
    - positionnez le disque de praliné/spéculoos bien au centre et enfoncez un peu
    - lissez à la spatule
    Réservez 1 nuit au congélateur ! (c'est très important pour avoir un joli poudrage car c'est le choc thermique qui fait son effet !)
    D'ailleurs le pistolet, pour réaliser un poudrage, j'ai beaucoup entendu parler du Pistolet à peinture Wagner W80 ou 95p.
    Recette du poudrage gris :
    - 200 g de chocolat blanc de couverture + 200 g de beurre de cacao > mettez au bain marie pour faire fondre
    - 1 c. à café bombée de charbon végétal (Carbo 2000) > Mélangez et mettez dans le pistolet à peinture puis poudrez votre entremet bien glacé !
    Pensez à décongeler votre entremet au moins 6h avant dégustation.
  • Pour décercler facilement, chauffez le cercle à entremet (avec vos mains si vous avez les mains chaudes comme moi ou alors délicatement au chalumeau)
  • Prenez votre pâte d'amande, assouplissez-la dans vos mains et mettez 1 pincée de colorant alimentaire au centre, malaxez un peu puis étalez la pâte au rouleau pâtissier sur une feuille de papier cuisson avec un peu de sucre glace pour que ça ne colle pas.
    Découpez votre cercle à l'aide du cercle à entremet de 20 cm.
    Saupoudrez d'un peu de sucre glace pour "étanchéifier" la pâte d'amande au contact de l'entremet. Puis disposez sur votre entremet.
    Puis décorez avec des brisures de caramel et/ou biscuits, du chocolat fondu, ...
    A vous de faire parler votre créativité !
  • Puis réservez au réfrigérateur.
    Sortez-le 30 à 45 minutes avant dégustation.

Notes

Après tout ce travail, j'espère que vous allez vous régaler ! De mon côté, il a su faire son effet au jour de l'an 2022/2023, il n'a pas fini la soirée et a été englouti !!! (Désolée pour la qualité de la photo de l'intérieur mais ça vous donne une idée).
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Keyword Caramel, Entremet, Pâtisserie de chef sans gluten