TARTELETTES AUX CERISES
PISTACHE – TONKA
SANS GLUTEN
Niveau de difficulté : ★ ★ ★
Temps de préparation : 20 min / Temps de cuisson : 20 min
⏱ TEMPS TOTAL = 1h40
Des Tartelettes SANS Gluten simplement divines.
Parlons peu, parlons bien, ces tartelettes sont nées d’une livraison d’1 kilo de cerises par ma chère Maman, j’ai alors réfléchi à comment les transformer en un dessert beau et gourmand.
Et voilà qu’est née la Tartelette Cerises constituée d’un crémeux pistaches, surmonté d’un insert cerises (compotée de cerises), lui-même surmonté d’une ganache montée Tonka, tout cela décoré gracieusement de cerises délicieusement goutues. Vous allez les adorer!
N’ayez pas peur c’est un peu long à réaliser mais le résultat sera là si vous suivez les « instructions ».
LA RECETTE
Tartelettes aux cerises sans gluten - Pistache / Tonka
Des Tartelettes SANS Gluten simplement divines constituées d'un crémeux pistaches, surmonté d'un insert cerises (compotée de cerises), lui-même surmonté d'une ganache montée Tonka, tout cela décoré gracieusement de cerises délicieusement goûtues. Vous allez les adorer!N'ayez pas peur ; c'est un peu long à réaliser mais le résultat sera là si vous suivez bien les "instructions".
Matériel
- Plaque de cuisson
- Cercles à tartelettes (diamètre 10 cm)
- Moules à insert (n'en ayant pas, j'ai utilisé des moules de 6 cm de diamètre et ai coulé 5 mm de compotée de cerises)
- Casserole de petit diamètre
- Kitchenaid (robot pâtissier équipé du fouet ou fouet électrique)
- Mixeur plongeant
- Poche à douille et Douille unie (diamètre : 1 cm)
- Chinois
- cul de poule
- Spatule
- Maryse
- Fouet
- Couteau d'office
- Rouleau à pâtisserie
- Microplane (ou une râpe fine)
- Pinceau si dorure
- Film alimentaire
- Papier sulfurisé
Ingrédients
Pâte sablée sans gluten :
- 200 g de Farine de riz
- 60 g de Maïzena
- 60 g de Poudre d'amandes
- 60 g de Sucre glace (à privilégier pour une pâte moins cassante)
- 1 pincée de Sel
- 100 g de Beurre tempéré (tempéré & coupé en dés)
- 2 Oeufs (à température ambiante)
- 2 g de Vanille en poudre
- 1 noisette de Beurre
- Option dorure : 1 jaune d'oeuf +1 c. à café de sucre glace + 1 c. à café d'eau
Crème de pistache :
- 100 g de Beurre pommade
- 100 g de Sucre glace
- 100 g de poudre Pistache
- 1 c. à soupe de pâte de Pistache
- 2 Oeufs (à température ambiante)
- 10 cL de Rhum ambré (optionnel)
Compotée de cerises : ATTENTION ☛ à préparer la veille !!!
- 300 g de Cerises entières (environ 30 cerises)
- 50 g de Sucre
- 6 g de Pectine NH (ou 24 g de Vitpris)
Ganache montée Tonka : ATTENTION ☛ à préparer la veille !!!
- 200 g de Crème liquide entière (surtout pas allégée sinon votre ganache ne montera pas)
- 100 g de Chocolat blanc pâtissier coupé en morceaux
- 1/4 de Fève Tonka
Décoration des tartelettes :
- 700 g de Cerises (environ 70 unités)
- 3 c. à soupe de Compote de cerises + eau (ou Miel + eau) (si vous souhaitez napper vos fruits pour plus de brillance, je ne l'ai pas fait)
- 15 Pistaches (nons salées) concassées
- Fleurs comestibles
Instructions
Pâte sablée sans gluten (=pâte sucrée utilisée pour les fonds de tartes ou les cuissons à blanc)
- Dans un cul de poule, mettre la farine de riz, la Maïzena, la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel. Mélangez.
- Ajoutez le beurre tempéré préalablement coupé en dés et sablez le mélange avec le bout des doigts jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de beurre.
- Incorporez les oeufs, mélangez jusqu'à homogénéisation sans trop insister pour conserver une texture sableuse.
- Formez 8 boules (appelés pâtons) de même taille (environ 70 g par pâton), enrobez-les un à un de film alimentaire, aplatissez sur une épaisseur de 1-2 cm. Réfrigérez 45 minutes pour que le beurre raffermisse et ainsi éviter que la pâte ne soit cassante.
- Préparez votre plaque de cuisson en y posant un papier sulfurisé dessus. Beurrez vos cercles.
- A l'aide de votre rouleau à pâtisserie, abaissez chaque pâton sur une épaisseur de 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter que la pâte n'accroche.Astuce pour un cercle d'épaisseur régulière, effectuez 1/4 de tour à chaque passage du rouleau.
- Foncez vos cercles en faisant attention à bien former un angle droit à la base. Sur les rebords, coupez l'excédent de pâte avec votre couteau. Prenez soin que les rebords du cercle soient bien dégagés pour un décerclage (retrait du cercle à pâtisserie) sans souci.
- Réfrigérez 15 minutes pour éviter la rétractation de la pâte à la cuisson.
Crème de Pistache sans gluten :
- Dans un cul de poule, préparez le beurre pommade : votre beurre doit être à température ambiante, travaillez-le à la spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et souple, telle une pommade.PS : j'ai utilisé un fouet comme vous pouvez le voir sur les photos mais après réflexion bien mieux à la spatule)
- Ajoutez le sucre glace, la poudre de pistache. Mélangez.
- Incorporez le rhum et la pâte de pistache, mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une belle texture crémeuse.
- Ajoutez les oeufs. Homogénéisez l'appareil.
- Venez garnir vos fonds de tartelettes avec la crème de pistache jusqu'à la moitié supérieure.PS : j'avais précuits les tartelettes sur la photo elles sont donc décerclées mais mieux vos gagner du temps et cuire avec la crème de pistache directement => objectif efficience!
- Préchauffez le four à 200°C, enfournez et baissez immédiatement à 180°C, cuire 15 minutes puis ôtez les cercles. Si vous souhaitez rendre les rebords de vos tartelettes brillants, mélangez 1 jaune d'oeuf, 1 cuillère à café de sucre glace et 1 cuillère à café d'eau puis appliquez au pinceau sur les bords externes de vos tartelettes. Enfournez à nouveau 5 minutes à 180°C pour colorer l'extérieur de vos tartelettes.
- A la sortie du four, posez sur grille pour que la vapeur s'évapore.
Compotée de cerises : insert à préparer la veille
- Lavez et dénoyautez vos cerises (on les coupe en deux et on ôte le noyau).
- Mettez l'équivalent d'une cuillère à café de sucre dans votre napage NH pour éviter la formation de grumeaux. Mélangez et réservez.
- Mettez vos cerises et le reste de sucre dans une casserole, portez à ébullition à feu moyen, puis laissez compoter 10 minutes à feu moyen (4/9 sur ma plaque).
- Incorporez la pectine préalablement mélangée avec un peu de sucre. Laissez cuire 2 minutes à ébullition pour activer la pectine, sans cesser de fouetter.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant ou mixeur classique.
- Passez au chinois pour une compotée bien lisse.
- Coulez dans vos empreintes à insert sur une épaisseur d'environ 5 mm. Congelez minimum 3-4 heures pour que ça ait le temps de prendre.
- Le jour J : démoulez et déposez les inserts sur la pâte de pistache une fois les tartelettes refroidies.
Ganache montée Tonka : ATTENTION ☛ à préparer la veille !!!
- Coupez le chocolat blanc en morceaux et mettez-le dans un cul de poule.
- Mettez la crème liquide dans une petite casserole. Faites-la atteindre l'ébullition rapidement sur feu moyen fort (6/9 sur ma plaque), il ne faut pas la réduire!
- Versez la crème bouillante sur le chocolat, mélangez délicatement à la maryse en prenant soin de ne pas incorporer d'air pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Râpez la fève Tonka, attention mieux vaut en mettre moins que trop car le goût est vite très voire trop prononcé, privilégiez la subtilité c'est ce qui vous donnera une ganache au goût incroyable. Mélangez délicatement.
- Filmez au contact : prenez du film alimentaire et posez directement au contact de votre appareil afin de ne pas avoir de contact avec l'air. Réfrigérez une nuit.
- Le jour J : versez la ganache dans le bol de votre robot équipé du fouet et montez-la à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et soit bien ferme. Astuce contrôle : retournez le bol du robot, elle restera attachée au fond !
- Versez la ganache dans votre poche à douille munie d'une douille lisse d'1 cm (ou autre suivant le type de décor souhaité).
- Décorez vos tartelettes en pochant votre ganache en commençant par l'extérieur.
Décoration finale :
- Coupez vos cerises en deux et dénoyautez-les.
- Formez une rosace avec les demi-cerises en commençant par l'extérieur. PS : si vous le souhaitez vous pouvez napper les faces coupées de vos cerises pour apporter plus de brillance. Pour cela, faites utilisez une compote de cerises (si besoin diluez-la avec un peu d'eau pour la fluidifier) et nappez vos fruits avec un pinceau. Si vous utilisez du miel, mettez le avec un peu d'eau au micro-ondes pour le rendre liquide.
- Parsemez de pistaches concassées.
- Décorez de fleurs comestibles.
- Et voilà le tour est joué c'était long mais vous allez vous régaler maintenant!
LE PETIT PLUS
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