TARTE TATIN
SANS GLUTEN
Niveau de difficulté : ★★☆
Temps de préparation : 1 h
Temps de réfrigération : 1 h
Temps de cuisson : 1h10
⏱ TEMPS TOTAL = 1h30
Ce n’est pas la recette de la Tarte Tatin aux pommes de ma grand-mère mais celle de mon super papa qui cuisine divinement bien (c’est rare mais quand ça arrive c’est ultra yummy !!!) ღ
Voici la merveilleuse recette de la traditionnelle Tarte Tatin en version sans gluten !
Des pommes délicieusement fondantes et une pâte sablée sans gluten friable et gourmande comme on l’aime !
Un pur délice qui nous ravit tout au long de l’année.
Petit point histoire de la Tarte Tatin parce qu’on aime bien tout savoir quand on cuisine quelque chose ! :
La Tarte Tatin, ou tarte renversée aux pommes fondantes et caramélisées, est une tarte qui a l’originalité d’être cuite à l’envers mais se déguste à l’endroit ! Ben oui, pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? Et bien la réponse est : parce que c’est ultra délicieux !!!
Voici l’histoire du mythe de la tant aimée Tatin :
La légende des Sœurs Tatin, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient l’Hôtel Tatin, un établissement familial comprenant un restaurant à Lamotte-Beuvron dans le Loir-et-Cher en Sologne repose sur plusieurs histoires qui se racontent au fil du temps, elles auraient soit :
– réalisé une tarte aux pommes et l’une des sœurs aurait oublié de mettre la pâte et l’aurait alors ajoutée par dessus durant la cuisson
– Stéphanie Tatin aurait renversé la tarte à la sortie du four et voulant sauver les meubles, elle l’aurait servie à l’envers
Mais désolée de vous dire que le Grand Larousse Gastronomique a tranché et ces histoires ne sont qu’une légende. La tarte Tatin ne semble pas être le fruit d’une erreur ou encore d’une maladresse mais tient ses origines d’une vieille spécialité régionale (de Sologne), composée de pommes ou de poires, et qui se transmettait de mère en fille. Les Soeurs Tatin l’auraient tout simplement popularisée grâce à leur restaurant à la fin du 19ème siècle.
C’est ensuite que les choses prennent de l’ampleur. Lors d’un repas de chasse, Louis Vaudable, propriétaire du fameux Restaurant Maxim’s à Paris, déguste la fameuse tarte et demande la recette mais les Soeurs Tatin refusent. Malin, Louis Vaudable envoya alors un de ses pâtissiers en espionnage et se fit alors passer pour un jardinier afin de se faire recruter et de découvrir les secrets de fabrication de la fameuse tarte ! Louis Vaudale repris la recette et la baptisa : Tarte des demoiselles Tatin. Cela rattrape un peu l’entourloupe et remet un peu d’honnêteté humaine 🙂
Puis le critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, surnommé Curnonsky (Prince des gastronomes), publia la recette dans un de ses ouvrages largement diffusé et inventa toute l’histoire autour de la Tarte Tatin afin de faire parler les journalistes ! Mâlin 🙂
LA RECETTE
Tarte Tatin sans gluten
Matériel
- 1 Saladier (cul de poule)
- 1 Chinois (pour tamiser la farine)
- Film alimentaire
- Papier sulfurisé
- 1 Poêle 25 cm de diamètre avec manche amovible pour la mettre directement au four (ou moule à gâteau qui passe sur votre plaque de cuisson)
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Cuillère à Soupe
- 1 Fourchette
Ingrédients
Pâte sablée sans gluten : une pâte friable et gourmande (traditionnellement la Tatin se fait avec une pâte brisée mais de mon côté, je préfère la sablée car la pâte brisée est moins friable et ne contient quasiment pas de sucre)
- 150 g de farine de Riz
- 50 g de farine de Sarrasin ou poudre d’amandes
- 50 g de fécule de Maïs (Maïzena)
- 125 g de beurre tempéré coupé en dés
- 85 g de sucre glace (pâte moins cassante qu'avec du sucre semoule)
- 1 pincée de sel exhausteur de goût
- 1 c. à café de psyllium ou gomme de guar (pour apporter du liant, si vous n'en avez pas ce n'est pas grave mais la pâte risque d'être moins parfaite)
- ½ c. à café de bicarbonate de soude alimentaire
- 1 oeuf à température ambiante
- 1/2 c. à café d'extrait de vanille liquide (ou cannelle, ...)
Garniture de la tatin :
- 9 Pommes Golden (ou Reine des reinettes, Boskoop, ...)
- 60 g de Sucre en poudre
- 90 g de Beurre (1/2 sel de préférence)
- Quelques gouttes d'extrait de vanille liquide (ou cannelle ...)
Accompagnement :
- Crème fraîche, Chantilly et/ou boule de glace Vanille ou Caramel/Noix de Pécan ...
Instructions
1) Pâte sablée sans gluten :
- Dans un cul de poule (saladier), tamisez et mélangez 150 g de farine de riz, 50 g de farine de sarrasin(ou poudre d'amandes), 50 g de fécule de maïs (Maïzena).
- Ajoutez 125 g de beurre tempéré coupé en cubes, réalisez l'opération du bout des doigts jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de de gros morceaux de beurre sinon vous risquez d'avoir des trous lors de la cuisson. La texture obtenue est très sableuse.
- Incorporez les 85 g de sucre glace tamisé, la pincée de sel, la cuillère à café de Psyllium et la 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire.Mélangez du bout des doigts.
- Ajoutez l'œuf, la 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.Mélangez à nouveau et stoppez dès que la pâte est bien homogène, il ne faut pas trop travailler la pâte pour conserver le côté sableux.
- Formez un pâton (boule de pâte), mettez le dans du film alimentaire, refermez en carré afin d'aplatir le pâton sur 2 cm de hauteur pour faciliter l'étalage de la pâte par la suite..
- Réfrigérez 1 heure (30 minutes minimum).
2) Garniture de la Tatin :
- Pelez vos 9 pommes et coupez-les en 4.
- Dans votre poêle, mettez 60 g de sucre en poudre et 90 g de beurre (1/2 sel) avec quelques gouttes d'extrait de vanille.Laissez caraméliser sur feu moyen/fort en mélangeant de temps en temps, le caramel a tendance à mousser. Cela prend environ 10 minutes pour avoir un beau caramel bien coloré (brun doré). Attention car la caramélisation se fait d'un seul coup donc restez vigilant pour ne pas rater votre caramel. Baissez un peu le feu.
- Positionnez les pommes en rosace bien serrées dans votre poêle n'ayez pas peur qu'il y en ait trop car elles réduisent beaucoup à la cuisson. Si ça ne rentre pas superposez-les un peu pour commencer.Arrosez vos pommes de caramel à l'aide d'une cuillère à soupe.Retournez-les de temps en temps pour quelles caramélisent bien.Cela prend une bonne trentaine de minutes.Cessez la cuisson dès lors que vos pommes sont ramollies et dorées.
- Laissez refroidir un peu avant d'ajouter la pâte sinon elle perdra en croustillant.Tassez bien les pommes pour avoir une jolie surface homogène.
3) Cuisson de la Tarte Tatin :
- Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
- Sortez la pâte du réfrigérateur.Prenez 2 papiers cuisson, mettez le pâton au milieu et à l'aide de votre rouleau pâtissier, abaissez la pâte sablée sur une épaisseur d'environ 3 mm. Cette technique évite que la pâte ne colle au rouleau pâtissier ou encore au plan de travail.Vérifiez que le diamètre obtenu dépasse de 2 à 3 cm celui de votre moule afin de bien couvrir les pommes et de créer un rebord à votre tarte tatin pour une jolie présentation et tenue.
- Ôtez le papier cuisson du dessus et posez votre pâte sur vos pommes.Enfoncez les rebords de la pâte vers l'intérieur du moule, le long des parois, à l'aide du manche de votre fourchette.Faites des petits trous sur toute la surface de la pâte pour que la vapeur de cuisson puisse s'échapper lors de la cuisson. Saupoudrez de sucre glace.Enfournez 30 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le caramel soit un peu remonté sur les côtés.
- Démoulez en retournant la tarte sur une assiette de présentation. Attention de ne pas vous bruler car parfois il y a du caramel encore fondant.Servez-la bien tiède accompagnée de crème fraîche, une chantilly ou une boule de glace vanille.Allez plongez votre cuillère, ouvrez la bouche et savourez ces pommes fondantes à souhait dont le caramel savoureux vous fait fondre !!!
- Bon à savoir : si vous préparez votre tarte Tatin à l'avance, une fois bien refroidie après cuisson. Couvrez-la et conservez-la dans son moule au réfrigérateur. Réchauffez-la 15 minutes à 180°C.
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