TRUCS & ASTUCES
POUR RÉUSSIR VOS DESSERTS SANS GLUTEN

Qui n’a jamais désespéré en réalisant des biscuits, gâteaux, pâtisseries sans gluten ?
Personne !!! Et d’ailleurs c’est bien ça qui vous déprime et vous donne envie d’abandonner l’idée de vous régaler sans gluten.
Ne jamais renoncer ! C’est en apprenant que vous réaliserez des merveilles, il y aura toujours des ratés car avec ou sans gluten tout le monde en a, mais les nombreuses fois où vous vous régalerez vous feront rire de vos échecs glutenfree.
Commençons par la base, avant de se lancer en pâtisserie sans gluten, il faut avoir quelques connaissances bien pratiques qui vous éviteront des déconvenues.

Cet article a été rédigé lors du confinement car j’ai fait face à de nombreuses contrariétés et ennuis qui m’ont plus que contrariée! Je me suis donc renseignée, j’ai lu des dizaines et dizaines d’articles … et je vous en ai fait un condensé pour avoir l’essentiel de l’information sur un seul et même post.
Bonne lecture, n’hésitez pas à me laisser un petit mot dans les commentaires pour compléter, me donner votre avis, … ♡

1) Ingrédients à température ambiante

Pour une pâte homogène, avoir des ingrédients à température ambiante (beurre, oeufs, …) est essentiel car cela permet de les amalgamer plus facilement.

Petit mot sur les oeufs, il n’y a pas besoin de les conserver au frais, ils seront bien mieux à température ambiante. Mais si comme moi vous faites parti de ceux qui les conservent au réfrigérateur, pour ma part c’est parce qu’il fait souvent plus de 25 °C chez moi, et bien il faut les sortir au moins 2h avant la confection de votre pâtisserie sinon votre préparation aura du mal à être homogène et les blancs risquent de moins bien monter.
La raison est qu’un oeuf au frigo est plus visqueux en consistance qu’un oeuf tempéré.

2) Respecter les pesées et l’ordre des ingrédients

En pâtisserie l’approximation ne sera jamais votre alliée, alors à votre balance (pas de verre doseur hein parce que les farines sans gluten utilisées non pas la même densité que la farine de blé).

Respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients est souvent très important pour un succès garanti! Il est aussi important d’éviter les courants d’air durant la confection cela impactant le résultat : gâteau qui ne gonfle pas …

Ordre de préparation :
– gâteau : blanchir les oeufs avec le sucre, puis incorporation des éléments secs
– gâteaux sableux (biscuits, cookies, …) : crémer le beurre pommade et le sucre pour un moelleux unique

Par ailleurs, si votre moule est plus grand ou plus petit que celui indiqué dans la recette, adaptez les quantités de préparation si vous souhaitez un résultat identique.

3) Connaître l’utilité des ingrédients dans les préparations

4) Remplacer la farine de blé

Poids égal : Pour remplacer 1 quantité X de farine de blé dans une recette, on utilisera un mixte de 2 à 3 farines sans gluten pour une même quantité X.

J’ai longtemps (presque 10 ans) eu la flemme d’utiliser différentes farines me disant qu’une seule farine de remplacement fonctionnerait bien et bien non le résultat a toujours été très moyen voire catastrophique et les mixtes sans gluten tout prêts que j’ai longtemps utilisé ne sont pas toujours de bonne qualité … alors il a bien fallu s’y mettre.

Pourquoi assortir 2 ou 3 farines / produits sans gluten ?
Le mixte de farines est essentiel pour trouver un juste équilibre balançant les qualités et défauts de chaque farine dont vous pouvez voir le détail dans le tableau ci-après.

Exemple de mixte qui fonctionne bien =>
Farine de riz (70% ou 40%)
+ Fécule de maïs (Maïzena) ou Poudre de fruits à coque (30%)
+ optionnel Farine de Sarrasin ou Châtaigne (30%)
Je me répète mais pesez les farines, n’utilisez pas un verre doseur car la densité diffère de la farine de blé.

Mon conseil : ayez toujours dans votre placard Farine de Riz + Maïzena + Sarrasin + Farine de Maïs

Les différentes farines sans gluten et leurs usages

Détail à préciser, certains ne sont pas très à cheval sur l’hygiène donc je tiens à préciser un point important, la salive décompose les amidons, donc si vous goûtez une préparation avec une cuillère et que vous remettez la cuillère dans la préparation il y aura un impact liquéfiant. Donc on évite de faire les gourmands sans respecter les règles d’hygiène élémentaires 🙂

Petite astuce aussi pour faciliter l’incorporation des farines et éviter les grumeaux, on pense à tamiser sa farine.

La poudre de fruits à coque (Amande, Coco, Noisette, Noix, Pistache)

Elle peut remplacer :
– remplacer jusqu’à 50% d’une quantité de farine de blé
– remplacer 100% une fécule de maïs / pommes de terre – OU – 50% poudre d’oléagineux/50% amidon-fécule
– diminuer la quantité de beurre

Elle apporte du fondant aux gâteaux, retient l’humidité mais lève moins bien car a tendance à alourdir les préparations.

5) Remplacer le beurre par de l’huile

Voici la mesure d’équivalence : 80 g d’huile pour 100 g de beurre

Caractéristiques des différentes huiles :
– Huile d’olive supporte les hautes températures
– Huile de pépins de raisins assez neutre
– Huile de tournesol bio et désodorisée
– Huile de coco

6) Utiliser les purées d’oléagineux (Amande, Cajou, Noisette, Sésame) et légumineuses

Elles peuvent remplacer le beurre dans des préparations telles que les biscuits ou encore les gâteaux.

Equivalence : 50 g de beurre = 40 g de purée d’un oléagineux à fluidifier dans 10 g d’eau

Les purées de légumineuses (pois chiches, haricots rouges, lentilles, …) peuvent remplacer la farine (tant pour tant) dans les préparations salées ou sucrées en donnant un côté moelleux et aéré.

7) Assurer le démoulage

On beurre son moule dans le fond et sur les parois avec du beurre tempéré.
Attention de ne pas utiliser de beurre fondu, ça ne fonctionne pas.

Si c’est un moule rigide, je vous conseille de le chemiser avec un papier cuisson dans le fond qui se collera au beurre et permettra un démoulage sans stress (j’ai testé pour la première fois aujourd’hui, soit le 10 avril 2020 et c’était génial : zéro tracas, zéro blabla ;)).

8) Eviter l’attente

Rappelons que la pâtisserie c’est de la chimie via des réactions entre ingrédients.

Il est donc important de :
– oeufs et sucre non mélangés immédiatement risquent de faire coaguler les oeufs (= les cuire), il est aussi important de les battre au moins 5 minutes et de faire doubler le volume en incorporant assez d’air pour permettre au gâteau d’avoir un aspect gonflé et une texture moelleuse
– préchauffer le four car lorsqu’on enfourne, il faut que la pâte soit immédiatement saisie par la chaleur du four pour assurer une cuisson parfaite (gâteau qui monte, …)
– une pâte à gâteau prête doit être immédiatement enfournée, pas de repos!

9) Ne pas trop mélanger sa préparation

Si vous mélangez trop votre appareil une fois la farine et éventuellement la levure ajoutées, vous risquez d’avoir un gâteau compact, alors dès que c’est bien homogène on arrête, on met dans le moule et on enfourne!

Petite astuce, lorsqu’on incorpore des blancs montés en neige, il faut commencer par mettre 1/3 des blancs en neige à l’aide d’une maryse dans l’appareil pour détendre la pâte et verser le reste ensuite en effectuant un geste de l’extérieur vers l’intérieur du cul de poule pour garder un maximum de texture aérienne.

10) Eviter qu’une préparation sur le feu colle au fond de la casserole

Rien de plus désagréable qu’une crème pâtissière qui a brûlé, il faut donc remuer sans cesse sa préparation et retirer de temps en temps sa casserole de feu pour baisser la température.

11) Epaissir les préparations à base de lait pour éviter le déphasage / sédimentation

Flans, clafoutis, … toutes ces préparations sont à base de farine et de lait, et bien pour éviter de vous retrouver avec un gâteau en 2 phases (1 compacte / 1 grasse), il faut :
– incorporer du lait bien chaud à votre appareil pour commencer à épaissir votre préparation hors du feu
– prendre le temps d’épaissir votre préparation sur le feu en ne cessant pas de remuer
– cuire à température suffisamment élevée (minimum 180°C), éviter les cuissons lentes

12) Incorporer des pépites de chocolat ou fruits confits / secs sans qu’ils finissent au fond du moule

Soit la préparation est assez épaisse pour éviter que cela ne tombe.
Soit il suffit de les fariner avec la quantité de farine qui sera utilisée dans la recette avant de les incorporer et le tour est joué car la farine va absorber l’humidité et les empêcher de couler au fond de la préparation!

13) Eviter les bulles d’air dans la pâte en cuisson

Tapoter votre moule contre le plan de travail avant d’enfourner votre préparation, cela permet de faire remonter les bulles d’air et de les faire disparaître.

14) Contourner les débordements, le raplapla, l’affaissement, la coloration non homogène

Débordement : On remplit son moule aux 3/4 de la hauteur maximum et si on a trop de pâte, on remplit des petits moules à côté et on cuit tout le monde ensemble. Attention les petits gâteaux seront plus rapidement cuits.

Raplapla : le moule doit être de taille adaptée sinon il sera tout plat.

Affaissement : souvent dû à des changements de température durant la cuisson lorsqu’on a tendance à ouvrir trop souvent la porte de son four. Une seule vérification en cours de cuisson ce sera suffisante Et on évite de l’ouvrir durant les 25 premières minutes!

Coloration homogène : le four ne chauffe pas parfaitement pareil bien souvent et vers le fond ça a tendance à colorer davantage alors si besoin on tourne son gâteau à mi-cuisson.

15) Contrôler le temps et la température de cuisson

On a les indications dans les recettes mais ça dépend quand même de votre équipement donc restez vigilants.

La position statique (sole et voûte) est préférable (cuisson lente, délicate et uniforme) à la position chaleur tournante sauf si vous avez plusieurs étages de cuisson (cuisson plus rapide ayant tendance à assécher la pâte).

Mettre le gâteau au centre.

On évite d’ouvrir le four pendant la cuisson au risque d’avoir des gâteaux qui ne gonflent pas.

La cuisson est fonction de la texture souhaitée :
– gâteau fondant coeur coulant : cuisson forte et rapide
– gâteau qui ne gonfle pas : grand moule et cuisson rapide à 180°C
– bain marie : cuisson longue et homogène, idéale pour les flans
– vapeur (sans four) : gâteau moelleux et gonflé mais pas de croûte dorée, top pour une génoise ou un gâteau éponge

Pour vérifier la cuisson, on plante la pointe d’un couteau (ou mieux un cure dent qui laisse moins de traces) au coeur du gâteau et s’il ressort sec et sans pâte dessus c’est cuit!

16) Démouler encore tiède

Démouler un gâteau encore tiède permet d’éviter qu’il poursuive sa cuisson dans le moule ce qui risquerait de donner une croûte dure.
Le laisser reposer sur une grille pour permettre à l’humidité de s’échapper grâce à la circulation de l’air.

Astuce : si vous avez oublié de chemiser votre moule avec votre matière grasse au départ et que vous ne parvenez pas à le démouler, il y a 2 solutions :
– choc thermique : mettre le moule bien chaud à la sortie du four sur un bac à glaçon, attendre quelques minutes et démouler
– torchon imbibé d’eau froide : envelopper le gâteau et démouler au bout de quelques minutes

17) Expliquer des râtés

Gâteau compact / dense : trop d’ingrédients liquides en termes de quantité ou trop de sucre ou trop de levure ou la préparation a été trop longtemps mélangée

Gâteau morcelé / fissuré : trop de levure

Gâteau bosselé : pâte probablement trop battue

Gâteau effondré au centre : manque de cuisson ou trop de liquide

Gâteau sec : trop de farine ou trop cuit ou manque de matière grasse

Gâteau dégonflé après cuisson : trop de levure ou manque de protéines (blanc d’oeuf, …) qui servent à faire tenir le gâteau

18) Autres astuces lues à tester

Pour un cake bien gonflé et éclaté avec une belle nervure : tremper la lame d’un couteau dans de l’huile ou le beurrer et faire une entaille comme pour le pain sur le dessus avant de l’enfourner.

Pour qu’un fond de tarte ne soit pas détrempé : badigeonner la pâte à tarte de blanc d’oeuf battu avant de l’enfourner 5 minutes et de créer une couche imperméable.

Quand on fait plusieurs fournées (macarons, …), il faut avoir plusieurs plaques à pâtisserie pour éviter d’utiliser une plaque trop chaude qui empêcherait une cuisson uniforme des coques …

Quand on congèle des parts de gâteau, il faut les mettre dans du film alimentaire sans air et les décongeler à température ambiante dans le film alimentaire.