– BÁNH BÔT LOC TRÂN –
RAVIOLIS DE TAPIOCA PORC & CREVETTES
SPÉCIALITÉ VIETNAMIENNE
SANS GLUTEN

Niveau de difficulté : ★★☆
Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 30 min
⏱ TEMPS TOTAL = 1h30

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Allez, l’orchidée des neiges se lance enfin dans un peu de cuisine de son pays : le Vietnam.
Au programme : des raviolis de Tapioca farcis au porc et crevettes accompagnés de leur sauce sucrée salée.
Le tapioca donne une texture un peu élastique et offre une jolie transparence après la cuisson.
Les Bánh Bôt Loc Trân sont une spécialité de Hué, ancienne cité impériale du Vietnam, ville réputée pour sa gastronomie.
Un peu de vocabulaire vietnamien en prime :
– Bánh = gâteau, galette
– Bôt = farine
– Lọc = filtrer
– Trân = nu, au naturel
Voici donc une recette sans gluten pour faire un voyage dans les spécialités vietnamiennes.

LA RECETTE

Bánh Bôt Loc Trân - Raviolis de tapioca Crevettes & Porc sans gluten

Une spécialité vietnamienne de le ville de Hué.

La texture est un peu surprenante au départ car c'est inhabituel mais après 2 raviolis, vous finissez l'assiette avec une facilité déconcertante ...

Prêt pour le voyage de vos papilles ?

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Temps de préparation1 heure h 15 minutes min

Temps de cuisson30 minutes min

Temps de marinade30 minutes min

Temps total1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée, Plat principal

Cuisine Asiatique, Vietnamienne

Portions 46 raviolis

Matériel

• 1 couteau
• 1 planche à découper
• 2 culs de poule
• 1 Bol
• 1 spatule
• 1 Fourchette
• Cellophane
• 1 faitout
• 1 petite casserole
• 1 écumoire
• 1 grand cul de poule

Ingrédients

  

Garniture des raviolis :

• 150 g de Crevettes crues décortiquées (environ 18 crevettes) - j'ai utilisé des crevettes cuites
• 150 g de Poitrine de Porc
• 2 gousses d'Ail
• 1 petit Oignon rouge (ou 1 échalote)
• 2 c. à soupe de Nuoc Mam
• 2 c. à soupe de Sucre
• 1/2 c. à café de Sel
• 1/2 c. à café de Poivre
• 1 filet d'Huile neutre (Arachide, ...)
• 1 c. à soupe de Nuoc Mam

Sauce de garniture des raviolis :

• 4 c. à soupe d'Huile neutre (Arachide, ...)
• 2 c. à soupe de Paprika (ou Rocou)
• 1 gousse d'Ail
• 1 pincée de Sel

Pâte à raviolis :

• 400 g de fécule de tapioca (dans les rayons avec la chapelure ...)
• 300 à 400 g d’eau bouillante (j'ai mis 400 g)
• 1 c. à café d'Huile neutre (Arachide, ...)
• 1/2 c. à café de Sel

Sauce Ciboule

• Quelques tiges de Ciboule (ou ciboulette) - je n'en avais pas j'ai fait pareil avec 1 échalote
• 6 c. à soupe d'Huile neutre (Arachide, ...)
• 1 pincée de Sel

Sauce sucrée salée :

• 2 c. à soupe de Nuoc Mam
• 2 c. à soupe rases de sucre
• 4 c. à soupe d'Eau bouillante
• 1 filet de jus de Citron Vert
• 1 petit Piment rouge
• 3 gousses d'Ail

Instructions

 

Garniture des raviolis :

• Tranchez la poitrine de porc en petits dés (je retire les parties les plus grasses mais c'est selon vos goûts). Réservez dans un cul de poule.

  Décortiquez les crevettes, rincez-les. Coupez-les en tronçons dans la longueur afin d'avoir des petits morceaux. Réservez dans un cul de poule.

  Préparez la marinade dans un bol :

  Pelez et émincez finement l'ail et l'oignon, ajoutez le Nuoc Mam, le sucre, le sel et le poivre.

  Séparez la marinade en 2 :

  - moitié dans le porc

  - moitié dans les crevettes

  Mélangez chaque préparation en les laissant séparées.

  Laissez mariner 30 minutes.
  

Sauce de garniture des raviolis :

• Version Paprika : Mélangez le Paprika dans un bol avec une gousse d'ail écrasée, l'huile et une pincée de sel.

  Version Rocou : Dans une casserole, mettez l'Huile et le Rocou. Ecrasez une gousse d'ail et mettez-la dans l'huile pour la parfumer. Faites chauffer l'huile jusqu'à petite ébullition, mélangez régulièrement jusqu'à coloration rouge-orangé - attention de ne pas vous tacher c'est quasi impossible à retirer- et filtrez, réservez.
• Après le temps de marinade du porc et des crevettes, mettez un filet d'huile dans le faitout.

  Lorsque l'huile est chaude, mettez le porc et faites-le revenir à feu vif (7/9) durant 5 minutes, ajoutez 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam.

  Baissez le feu (4/9), ajoutez les crevettes et la sauce de garniture des raviolis (paprika ou rocou pour les colorer), laissez revenir 3 minutes.

  Réservez.
  

Sauce Ciboule pour la dégustation :

• Lavez et ciselez la partie verte de la ciboule (on réserve le reste pour une autre recette : salade ...), mettez-la dans un bol avec une pincée de sel. (N'ayant pas trouvé de ciboule, je me suis rabattue sur une échalote d'où la couleur sur la photo).

  Dans la casserole, mettez 6 cuillères à soupe d'Huile neutre. Ecrasez une gousse d'ail et mettez-la dans l'huile pour la parfumer.

  Faites chauffer l'huile jusqu'à petite ébullition.

  Versez l'huile bouillante sur la ciboule. Mélangez et réservez.

Sauce sucrée salée pour la dégustation :

• Dans un bol, mettez le Nuoc Mam, le sucre et l'eau bouillante. Mélangez jusqu'à dissolution du sucre.

  Pelez et émincez finement l’ail.

  Epépinez et coupez le piment en fines rondelles. (on peut aussi les mixer avec l'ail jusqu'à obtenir une pâte).

  PI : régulez la quantité d'ail et de piment selon vos goûts

  Ajoutez l'ail, le piment et un filet de jus de citron à la sauce sucrée salée.

  Réservez.
  

Pâte à raviolis :

• Faites bouillir 400 g d’eau, vous n'utiliserez surement pas tout mais cela varie suivant la fécule de tapioca donc mieux vaut préparer plus d'eau bouillante à l'avance.

  Mettez la fécule de tapioca et le sel dans un cul de poule (ou le bol d'un robot pâtissier équipé de la feuille), mélangez.

  Versez l'eau bouillante par petites quantités (en 3-4 fois). Mélangez entre chaque ajout, soit à l'aide d'une spatule, soit au robot pâtissier à vitesse moyenne (pas avec vos mains car l'eau est bouillante!).

  Au départ, il y a formation d'amas de pâte, c'est tout à fait normal. Quand l'eau a un peu refroidi, pétrissez avec les mains.

  Ajoutez l'huile en cours de pétrissage.

  La pâte devient souple après 4-5 minutes de pétrissage. Veillez à la pétrir rapidement car elle a tendance à vite s'assécher.

  La texture doit être souple et ne pas coller comme de la pâte à modeler.

  Formez une boule et réservez-la dans un sac plastique ou du cellophane sans air pour limiter l'assèchement.
  
• Prélevez une boule de pâte.

  Roulez la pâte pour former un boudin (d'environ 3 cm de diamètre).

  Découpez le boudin en tronçons (de 2 cm environ), l'objectif étant de former des boules de la taille d’une grosse tomate cerise.

  Couvrez avec du cellophane pour toujours éviter l'assèchement.

  Pour chaque tronçon : formez une boule, aplatissez avec la paume puis prenez le disque et égalisez la surface avec les doigts (épaisseur environ 1,5 mm). Les disques font environ 6 cm de diamètre.
  
• Garnissez les raviolis au fur et à mesure du façonnage des disques :

  - Mettez l'équivalent d'une cuillère à café bombée de porc et crevettes, ne surchargez pas le ravioli sinon explosion garantie

  - Pliez le ravioli en deux et veillez à bien sceller le bord, puis pressez avec une fourchette afin de créer un motif et d'assurer la bonne fermeture

  Allez plus que 45 raviolis à façonner 🙂
  
• Mettez-les progressivement dans un plat recouvert de cellophane pour toujours éviter le dessèchement de la pâte.

  Vous pouvez les conserver au réfrigérateur filmés au contact jusqu'au moment de la cuisson.
  

Cuisson des raviolis :

• Préparer un grand saladier d’eau très froide pour y plonger les raviolis cuits afin d'éviter qu'ils ne collent, pour raffermir la pâte et la rendre translucide.

  Mettez de l'eau à bouillir dans un faitout, rempli aux 3/4.

  Plongez les raviolis dans l'eau bouillante, ils vont rapidement flottez, laissez-les cuire 5 bonnes minutes.

  Sortez-les délicatement avec une écumoire et plongez-les dans l'eau froide, c'est à ce moment qu'ils deviennent translucides.

  Egouttez-les et disposez-les dans un plat.

  Arrosez d'huile à ciboule et de sauce sucrée salée.
• Conseil : Avant de les servir, passez-les une petite minute sous couvert au micro-ondes (ou à la vapeur) pour que la pâte soit de nouveau translucide et souple.

  Et voilà le travail !

  Bonne découverte et bonne dégustation !

LE PETIT PLUS

Régalez-vous bien ❣

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Idées pour compléter le repas :

• SALADE THAÏ CONCOMBRE CAROTTES

• Dessert Thaï : le KHAO NIAO MAMUANG ⇔ RIZ GLUANT AU LAIT DE COCO & MANGUE