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CUISINER SANS GLUTEN

Recettes de cuisine sans gluten (Gluten Free) pour intolérance au gluten (maladie coeliaque) ou allergie au gluten. Exempt de SABOT (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticales). Cuisiner sans gluten et se faire plaisir comme tout le monde c'est possible venez voir !

14 Dec

Charlotte Praliné Chantilly sans gluten - pour 8 pers.

Publié par Tuyet-Lan Ducrocq  - Catégories :  #Desserts

Une charlotte sans gluten à la crème mousseline pralinée associée à une chantilly et un praliné croustillant pour Noël.

Temps de préparation : Crème = 25 min, Biscuits = 15 min, Sirop = 2 min, Croustillant = 5 min, Chantilly = 5 min, Dressage = 15 min => 1h10

Temps de cuisson : Crème = 10 min, Biscuits = 2 x 12 min, Sirop = 3 min, Croustillant = 5 min => 45 min

Total = 2 h

Ingrédients :

1) Crème Mousseline Pralinée :

- 1 grande feuille de gélatine = 4 g

- 250 g de Lait

- 60 g de Beurre

- 40 g d'Oeuf

- 40 g de Sucre

- 25 g de Maïzena

- 60 g de Beurre

- 60 g de Praliné (j'utilise la marque Barry)

- 1 pincée de fleur de Sel

2) Biscuits cuillères :

- 80 g de Blancs d'oeufs tempérés (3 oeufs)

- 45 g de Sucre

- 55 g de Jaunes (3 oeufs)

- 25 g de Sucre (1 sachet de sucre vanillé + 17 g de sucre)

- 50 g Maïzena

- 10 g d'Amandes en poudre tamisée

- Sucre glace

3) Sirop de punchage

- 50 g d'eau

- 25 g de sucre

- 1 càc de rhum

4) Praliné croustillant :

- 25 g de chocolat de couverture au lait

- 100 g de praliné

- 30 g de pralin

5) Chantilly

- 200 g de crème liquide froide (entière surtout pas légère !!!)

- 20 g de sucre glace

- 1 càc d'arôme de vanille

=> Décorations :

- Cacao en poudre

- Boules au chocolat Lindt pour imiter les boules de Noël

- Perles dorées attention sans gluten

Matériel :

- 1 cercle à mousse / entremet D 20 cm x H 4.5 cm

- 1 feuille de rhodoïd

- 1 cercle de support en carton

- 1 spatule coudée

1) Crème Mousseline Pralinée :

- 1 bol rempli d'eau froide

- 1 casserole moyenne

- 1 cul de poule

- 1 fouet

- Film alimentaire

- 1 robot pâtissier (bol + fouet)

- 1 maryse

- 1 poche à douille + 1 douille de 10-12 mm

2) Biscuits cuillères :

- 2 plaques à pâtisserie

- 2 feuilles de papier sulfurisé

- 1 stylo + 1 règle

- 1 poche à douille + 1 douille de 10 mm

- 1 robot pâtissier (bol + fouet)

- 1 cul de poule + 1 fouet manuel ou électrique

- 1 tamis

- 1 maryse

3) Sirop de punchage

- 1 petite casserole

- 1 tasse

- 1 pinceau

4) Praliné croustillant :

- 1 petite casserole

- 1 bol

- 1 spatule

5) Chantilly

- 1 robot pâtissier (fouet + bol au frigo)

- 1 maryse

- 1 poche à douille + 1 douille crénelée 4-6 mm

Préparation :

1) Crème Mousseline Pralinée :

Mettez votre feuille de gélatine dans le bol d'eau rempli d'eau froide afin de la faire ramollir.

Dans la casserole, mettre le lait et le beurre (60 g) sur feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde puis augmenter le feu pour porter le mélange à ébullition rapidement pour éviter l'évaporation du liquide.

Dans votre cul de poule, mettez les oeufs et le sucre et battez énergiquement jusqu'à blanchiment du mélange, puis ajoutez la maïzena et mélangez.

Incorporez le lait+beurre bouillant dans le mélange du cul de poule et mélangez, la préparation va épaissir.

Remettez dans la casserole sur feu moyen-fort et mélangez au fouet durant 3 à 5 min jusqu'à formation d'un "bloc" = bien épaissi.

Débarrasser la crème dans le cul de poule et fouettez jusqu'à faire baisser la température à 60°C afin d'incorporer la gélatine bien essorée dans votre main en pressant dessus. Fouettez à nouveau énergiquement pour bien diluer la gélatine dans votre préparation.

Filmez au contact (le film alimentaire couvre la préparation en étant posé directement dessus au contact) et réservez au frigo jusqu'à atteindre au moins 30°C.

(Pendant ce temps préparez vos biscuits.)

Mettez le beurre (60 g) coupé en cubes, 1 belle pincée de fleur de sel, le praliné dans le bol de votre robot et mélangez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème homogène.

Incorporez alors petit à petit votre crème pâtissière sur vitesse basse, puis augmentez au maximum jusqu'à augmentation du volume et mousse qui blanchit un peu = changement d'aspect. Ne mélangez pas trop car ensuite la crème risquerait de se dissocier !

A l'aide de la maryse, mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 10-12 mm et réservez au frigo.

2) Biscuits cuillères :

Prenez vos 2 feuilles de papier sulfurisé coupées à la taille de vos plaques pâtissières et dessinez 2 cercles de 20 cm à l'aide de votre cercle à mousse et 1 bande de biscuits de 70 cm de long sur 4.5 cm de hauteur (de mon côté je fais une diagonale et une bande supplémentaire en haut et en bas de la plaque car impossible en 1 morceau dans mon four).

Dans le bol du robot, mettre les blancs d'oeufs tempérés et mettre un coup de fouet sur vitesse maximale puis mettez sur vitesse moyenne.

Dans le cul de poule, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre (blanc & vanillé) et mélangez avec le fouet manuel ou électrique jusqu'à blanchiment et obtention d'une mousse ferme (ruban).

Lorsque les blancs deviennent un peu fermes, ajoutez la moitié du sucre puis l'autre moitié tout en continuant de fouetter, continuez jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et serrés = test lorsqu'on arrête le robot et qu'on retire le fouet, il doit y avoir la formation du bec.

Ajoutez alors les jaunes aux blancs en filet, tout en continuant de battre sur vitesse basse, stoppez dès homogénéisation afin de ne pas faire tomber le mélange.

Retirer le bol du robot et verser la farine et la poudre d'amande en pluie en 3 fois sur le mélange d'oeufs et incorporez délicatement à l'aide de la maryse en prenant soin de faire des gestes circulaires en allant au fond du bol.

Finaliser l'homogénéisation à l'aide d'un fouet en passant 2-3 coups.

Verser dans la poche à douille munie de la douille de 10 mm.

Dressez vos cercles en partant du centre et en serpentant jusqu'à votre trait de stylo ou un peu moins puisque vous aurez besoin de cercles d'environ 18 cm. Dressez vos bandes de biscuits en diagonales ou droits suivant l'apparence souhaitée, j'ai ici opté pour un dressage droit.

Saupoudrez les biscuits de sucre glace en 2 fois espacées de quelques minutes à l'aide de votre tamis.

Enfournez 10-12 minutes à 180°C en 2 fois et en commençant par les bandes de biscuits.

A la sortie du four, posez le papier sulfurisé sur une grille pour éviter la condensation.

3) Sirop de punchage

Dans une petite casserole, mettre l'eau, le sucre et le rhum et portez à ébullition puis réservez dans une tasse avec le pinceau.

4) Praliné croustillant :

Dans la casserole, mettre le chocolat et faire fondre, ajouter le pralin et le praliné et mélangez sur le feu puis verser dans le bol et bien mélanger à nouveau.

5) Chantilly

Mettre le bol du robot, le fouet et la crème liquide au réfrigérateur bien avant la préparation.

Tout doit être à 4°C.

Mettre la crème dans le bol du robot et fouetter jusqu'à épaississement et perte de brillance.

Ajouter alors le sucre et l'arôme de vanille et battre rapidement et peu de temps surtout !!!

Mettre dans la poche avec la douille crénelée 4-6 mm et réserver au frigo.

=> Dressage :

a) Prendre le cercle à mousse/entremet et le cercle en son intérieur avec la feuille de rhodoïd, le poser sur le carton de support.

b) Garnir le tour du cercle de biscuit dans l'intérieur. Couper le cercle de biscuit afin de pouvoir l'insérer entre les biscuits face supérieure vers le bas !

c) Puncher le biscuit de la base à l'aide du pinceau sans être trop généreux.

d) Mettre le praliné croustillant sur toute la surface.

e) Recouvrir de crème mousseline pralinée jusqu'à mi-hauteur, lisser à l'aide d'une spatule coudée.

d) Couper le deuxième cercle pour qu'il puisse entrer entre les biscuits du pourtour. Face supérieure vers le bas.

e) Puncher généreusement le biscuit.

f) Recouvrir de chantilly jusqu'aux 3/4 et lisser avec la spatule coudée.

g) Couvrir d'une couche de crème mousseline pralinée jusqu'à hauteur et lisser à la spatule coudée.

h) Décoration :

- Saupoudrer de cacao que j'ai ici pailletée à l'aide d'une poudre pailletée

- Prendre la Chantilly et faire un flocon et saupoudrer de perles dorées

- A l'aide d'un pinceau mettre de la poudre pailletée sur les boules de Noël Lindt qu'on déposera sur une boule de crème mousseline pralinée, mettre une goutte de chantilly pour représenter l'accroche

http://recettes.de/cuisine-sans-gluten

Charlotte Praliné Chantilly sans gluten - pour 8 pers.
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À propos

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