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CUISINER SANS GLUTEN

Recettes de cuisine sans gluten (Gluten Free) pour intolérance au gluten (maladie coeliaque) ou allergie au gluten. Exempt de SABOT (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticales). Cuisiner sans gluten et se faire plaisir comme tout le monde c'est possible venez voir !

16 Nov

Astuces & Techniques clées

Publié par Tuyet-Lan Ducrocq  - Catégories :  #Articles intéressants

Astuces & Techniques clées

AGAR-AGAR :

- ne pas utiliser avec les agrumes et sinon tout est ok

- ne se congèle pas et se conserve 24 h dans un plat car ensuite rend de l'eau

- provient d'une algue rouge japonaise

- pouvoir coupe faim (se gonfle d'eau dans l'estomac = satiété) + gélifiant redoutable : 6 à 8 fois plus que la gélatine

- Dosage :

Conversion : 6 feuilles de gélatine = 12 g (6 x 2g) = 2 g d’agar-agar

Crème = 2 g pour 1 L de liquide => Porter à ébullition environ 1 minute et laisser refroidir

 

CHAMPIGNONS :

- Cèpes :

Les reconnaître : lorsqu'on regarde sous le chapeau, une succession de petits tubes collés les uns aux autres

Où : sous les arbres

Préparation Cèpes séchés : Les frotter avec une brosse, Tremper rapidement sous l'eau, Egoutter et essuyer, Les détailler en lamelles fines. Enfourner 4 h à 30°C pour les sécher.

Pour les utiliser : Les tremper dans de l'eau tiède salée durant 1h.

 

CHOCOLAT :

- Faire des copeaux de chocolat : Chauffer la tablette en la frottant avec le pouce, utiliser un emporte pièce métallique rond et glisser sur la surface.

 

ELASTICITE & Souplesse = aides pour la panification avec des agents aux propriétés viscoélastiques. Il existe 2 agents qui se diluent dans une préparation et ont des propriétés semblables :

- Gomme de Guar : plus gélatineuse, stabilisant & épaississant, réduit la perte d'eau de la pâte et ralentit le rancissement. Utilisation : 2% du poids de la farine

- Gomme de Xanthane : agent de gel plus fluide, c'est un polyoside apportant volume et onctuosité à du pain sans gluten. Utilisation : 2% du poids de la farine

 

EPAISSISSANTS & LIANTS SANS GLUTEN : 3 fois supérieur à celui de la farine

1) Arrow-root (dictame) : prend à basse température, idéal pour des préparations ne devant pas bouillir - crèmes/sauces à base d'oeufs

2) Crème de riz : donne de la consistance à des purées ou mousses trop fluides

3) Fécule de pomme de terre : la moins gonflante pour les veloutés.sauces/potages, sert à préparer des gâteaux, remplace la farine dans la crème pâtissière

4) Amidon de maïs : fait croustiller les fritures de poisson, élaboration de sauce, donne aux entremets/coulis de fruits un aspect glacé brillant, permet de faire des pâtes à choux/crêpes/gâteaux et de donner croquant aux biscuits. Dilution dans le liquide froid avant cuisson.

5) Tapioca : rend onctueux les consommés et permet de confectionner de nombreuses sauces douces, supporte le grand froid (crèmes glacées, ...)

 

FLAMBAGE :

- Précaution : éteindre la hotte car risque d'appel d'air, prendre un grand couvercle en acier à côté de soit en cas de flammes incontrôlables

- Méthode : verser une petite quantité d'alcool (10 cL max) dans une poêle en fin de cuisson, le faire chauffer jusqu'à formation de petites bulles sur les bords mais ne pas bouillir ni refroidir !, flamber et remuer jusqu'à disparition des flammes

- Alcools : 40% du volume idéalement (moins compliqué à flamber, plus très dangereux)

Armagnac : fort en goût, pour viandes à personnalité

Calvados : base de pommes, pour viande ou fruits de mère à la crème & pâtisseries avec fruits du verger

Cognac : fort en goût, pour viandes à personnalité

Grand Marnier : liqueur à base de cognac et d'agrumes, parfait pour crêpe suzette et fruits de couleur orange, plutôt pour le sucré

Kirsch : goût de cerise, parfait pour fruits rouges & pruneaux

Pastis

Rhum : bien pour sucré salé et desserts à base de banane/ananas/mangue

Whisky

 

GELATINE

- pour plats en gelée/mousses/crèmes/terrines/charlottes/confitures/...

- peut être congelée après intégration dans une préparation

- ne surtout pas utiliser avec Ananas/Mangue/Päpaye/Kiwi car annulent son pouvoir et alcool dimminue pouvoir gélatine

- provient de matières animales riches en collagène (couennes, carcasses, ...)

- Utilisation : ramollir les feuilles dans l'eau froide jusqu'à ce que les feuilles deviennent souples, puis essorer dans la main. On intègre alors la gélatine, à une préparation chaude mais pas bouillante et on laisse refroidir pour ensuite mettre au réfrigérateur.

- Dosage : 3 feuilles (= 6 g) par 25 cL

 

HERBES AROMATIQUES :

- Basilic : avec les oeufs, fromage frais, poivrons, tomates, potiron, anchois, agneau

- Cerfeuil : avec les petits pois, fèves, carottes, boeuf

- Ciboulette : avec les épinards, fenouil, fromages frais, tomates, poivrons, courgettes, concombre, crevettes, agneau

- Coriandre : avec les épinards, fenouil, crevettes, agneau

- Estragon : avec les oeufs, fromage frais, poivrons, tomates, potiron, anchois, agneau

- Menthe : avec les fromages frais, tomates, poivrons, courgettes, concombre

- Persil : avec les petits pois, fèves, carottes, boeuf

- Romarin : avec champignons, chou, fenouil, courgettes, haricots verts, poivrons, tomates, poulet, agneau, veau, porc

- Sauge : avec champignons, chou, veau, porc

- Thym : avec le fenouil, courgettes, haricots verts, poivrons, tomates, poulet, agneau

 

PECTINE :

- utilisée pour les confitures/gelées/génoises/pâtes de fruits/stabilisant pour la mayonnaise

POMMES DE TERRE :

- provient des Incas, en Europe depuis le 16ème siècle grâce aux espagnols mais peu de succès car pour les gens, un légume poussant sous terre renfermait des maladies, 3000 variétés

- pouvoir rassasiant

- Chair ferme : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF15, Chérie, Charlotte, Franceline, Manon, Nicola, Pompadour, Roseval & Ratte => parfaites pour gratin (cuisson longue feu doux), sautées (sécher après avoir lavé pour bien les détacher), vapeur (tenue et couleur en mettant 1 cac de vinaigre dans eau de cuisson)

- Chair fondante : Agata, Charlotte, Chérie, Monalisa & Samba => parfaites en cocotte, au four

- Chair farineuse : Agria, Bintje, Caesar, Charlotte, Estima, Manon, Marabel & Victoria => se délitent à la cuisson et absorbent moins l’huile => parfaites en purée, frites (tremper PDT coupée 1h dans l'eau froide, sécher, passer dans 2 bains de fritures, double salage (sel fin et fleur de sel)), chips, soupe

 

LEVURE DE BOULANGER FRAICHE : à diluer dans un liquide tiède (25 - 30°C), attendre que le mélange mousse. Un liquide légèrement sucré ou du lait accélèrera le processus.

Pour la levure sèche, attendre quelques minutes supplémentaires pour la réhydrater.

Pour passer de la levure de boulanger sèche à la levure de boulanger fraîche, il faut multiplier la quantité par 2 (10 g levure sèche = 20 g levure fraîche).

Compter 30 g de levure fraîche pour 600 g de farine (hiver = plus de levure car été pain gonfle mieux à la chaleur).

Ne pas mettre en contact levure et sel ou matière grasse.

 

LEVURE CHIMIQUE : peut contenir de l'amidon de blé

1 càc de levure chimique peut être remplacée par :

- 1/4 de càc de bicarbonate de sodium

- 1/4 de càc de crème de tartre (poudre acide vendue en pharmacie)

- vinaigre

- jus de citron

 

TAILLER DES LEGUMES : suivant la cuisson, la texture et le goût souhaités

- Brunoise (révéler les saveurs et cuisson rapide - idéal pour potages/garnitures/sauces/farces) : couper en très petits dés de 2 mm, couper les légumes pour qu'ils aient tous la même longueur, couper en lamelles, puis en bâtonnets, et enfin en petits cubes

- En mirepoix ou Macédoine (idéal pour poêler/braiser/sauter en accompagnement): couper en cubes de 0.5 cm pour la macédoine/1 cm pour le mirepoix, parer les légumes = couper sur les quatres faces pour obtenir de gros bâtonnets, détailler en lamelles de 0.5 à 1 cm, puis en bâtonnets de 0.5 à 1 cm, débiter en cubes

- En julienne (idéal pour des garnitures décoratives et fondantes/sublimer des légumes crus pour les nems ...): couper en filament de 5 cm de long sur 0.2 cm d'épaisseur, utiliser une mandoline pour faire des lamelles de 0.2 cm, puis couteau éminceur en filaments de 0.2 cm

- En boule (idéal pour PDT, navet, céleri, courge, melon, poire, ...) : utiliser une cuillère parisienne, enfoncer la cuillère pour prélever dans la chair de jolies billes, conserver dans l'eau froide pour éviter qu'ils ne noircissent au contact de l'air

- En tagliatelle (savoureux & décoratif original et donne du relief - idéal pour salades/légumes cuits vapeur ou wok) : tailler pour obtenir de fins rubans végétaux, peut être fait avec un économe, le mieux est d'utiliser une mandoline

 

VIANDE :

- Le vinaigre : permet de desserrer les fibres de la viande dans un marinade grâce à ses substances nutritives et sa nature acide

- Le lait : rend la viande moins ferme et lui donne un goût plus doux, laisser mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur

- Le citron : permet de cuire la viande grâce à son acidité, du coup le temps de cuisson diminue ce qui est parfait pour les escalopes de dinde, ... Bien rincer avant cuisson

- Cuisson :

A la poêle : Sortir la viande 15 minutes avant cuisson, s'il s'agit d'escalopes faire de petites entailles tout autour avant de la cuire pour éviter qu'elle ne se recroqueville, bien chauffer la poêle pour que la viande fasse "pschhh" lorsqu'on la dépose, bien laisser une croûte dorée se former pour conserver les saveurs et qualités organoleptiques => objectif crousti-fondant, ne surtout pas couvrir car durcit la viande

Mijotée : l'alcool (vin/cidre/...) confère un parfum aux aliments et à la sauce mais surtout attendri la viande

Pour les volailles, farcir avec 2 petits-suisse nature écrasés

Arroser souvent la viande pour éviter qu'elle se dessèche, surtout en début de cuisson quand la viande n'est pas trop griléle

En fin de cuisson, laisser reposer la viande avant de la servir, envelopper d'aluminium et laisser reposer 5 minutes

À propos

Recettes de cuisine sans gluten (Gluten Free) pour intolérance au gluten (maladie coeliaque) ou allergie au gluten. Exempt de SABOT (Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticales). Cuisiner sans gluten et se faire plaisir comme tout le monde c'est possible venez voir !

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